Addio a Gallinaro, grande ristoratore: fu l’anima dell’Astoria

UDINE. Giovanni Gallinaro, alfiere del Friuli nel mondo e maestro di un’eleganza d’altri tempi, si è spento ieri a 75 anni. Da tempo gravato dalla malattia, Gallinaro è stato l’anima dell’Astoria per 15 anni. Il Friuli si è appena lasciato alle spalle il terremoto del ’76 quando Gallinaro si trasferisce in città.

Arriva da Venezia, ha già lavorato al Danieli e subito diventa il maître di sala di riferimento per Udine. Guida piazza XX settembre fino al 1991. Lascia la “sua creatura” quando è all’apice e da allora viaggia molto, portando con sé la passione per la cucina e per i vini friulani.

«In Veneto è morto l’ultimo doge dei Manin e in Friuli è morto il più grande ristoratore veneziano». Così lo ricorda l’amico ed ex presidente della Camera di commercio di Udine, Gianni Bravo. Nato il 27 dicembre del 1939, Gallinaro era l’ambasciatore del Friuli nel mondo: «I suoi piatti preferiti erano la brovada e il risotto con gli asparagi, ma anche la pasta e fagioli, che sapeva abbinare benissimo ai molti vini bianchi e ai pochi rossi ottimi che abbiamo in regione – ricorda Bravo –. Sposava la cucina friulana, piuttosto grassa, in modo fantastico ai vini del territorio».

E Bravo ricorda perfettamente la sera in cui «Romiti fu ospite dell’Astoria. Rimase estasiato da un menù di pasta e fagioli, frico, brovada e musetto. Tutto merito di Gallinaro, del servizio, dell’impiattamento e degli abbinamenti. Tutto curato alla perfezione. Lui amava Udine, ricordo ancora le sue parole: “Mi son venezian, ma la me vida se in Friuli. La mia mamma me ga fatto a Venezia, ma mi son con l’animo tutto furlan”».

Sono molti gli allievi cresciuti sotto l’ala di Gallinaro. Fra questi è Antonio Bernardi, oggi gestore del ristorante e bar Apollo in viale Palmanova. «Se ne è andato un grande maestro – sottolinea –, con lui ai suoi tempi c’erano soltanto Gianni Cosetti del Roma di Tolmezzo, Giorgio Trentin del Boschetti. Loro hanno fatto grande la ristorazione in Friuli Venezia Giulia».

È la gavetta ad avere forgiato Gallinaro: «Dopo il periodo al Danieli è arrivato a Udine, prima al Contarena e quindi all’Astoria – ricorda Bernardi –. L’ho sempre considerato un grande maestro perché è lui che mi ha insegnato il mestiere. Una persona splendida, molto buona, era un uomo generoso, affabile, con un savoir-faire innato, un’eleganza di altri tempi. Anche per la grande conoscenza del bon ton: lo chiamo l’ultimo dei romantici perché ha conosciuto il meglio della clientela, in quegli anni in città passavano conti, contesse e principi, ma anche stelle del jet set. È sempre rimasto umile, curava i particolari del servizio, ma non era rigido, puntava alla raffinatezza. Mi insegnava a essere sempre invisibile quando si va attorno a un tavolo: “il cliente non se ne deve mai accorgere quando ti avvicini”, diceva. “In sala devi quasi volare, non devi neanche farti sentire. Porti il piatto, lo illustri e lascia i commensali davanti a quella meraviglia”».