Andiamo al mare a scoprire la frittura di pesce della laguna

La videoricetta. Lo chef Giorgio Dal Forno (Alle Viole di Gradisca) ci presenta la frittura di pesce della laguna di Marano, raccontando l'origine della materia prima utilizzata. Lo stesso chef proviene da Marano, da cui trae ispirazione per la sua cucina.

Ora andiamo a scoprire che pesce è meglio usare per la frittura, il tipo di farina per l’impanatura, l’olio giusto e tanti altri suggerimenti tratti dalla rivista “Sale & Pepe”. Ecco un vademecum per la buona cucina di questo piatto.

Tipi di pesce per frittura

In una frittura di pesce da leccarsi i baffi non possono mancare i filetti di baccalà, i bianchetti e naturalmente i piccoli crostacei, gamberetti e gamberi, oltre ai molluschi. Inoltre non dimenticare i famosi anelli di calamaro o di totano. Puoi inoltre friggere anche polpo, sardine, alici e altri pesciolini misti.

Frittura di pesce surgelato

Chi l'ha detto che non si può avere una frittura di pesce perfetta con della materia prima congelata? I surgelati oggi in commercio hanno raggiunto livelli qualitativi altissimi. Per non rovinare il risultato finale è sufficiente rispettare le regole per una frittura di pesce eccellente.

Che farina si usa per impanare e friggere il pesce?

Una volta puliti e asciugati i tocchetti di pesce, i molluschi e i crostacei da friggere, c'è un primo bivio da affrontare: frittura di pesce con panatura o pastella? Se hai scelto la prima strada, fai attenzione alla farina da usare. Meglio puntare su una miscela di grano tenero o, se hai ospiti celiaci a cena, su una farina di ceci. Puoi scegliere di impanare il tuo pesce anche con della semola rimacinata di grano duro per ottenere un risultato davvero croccante.

Come fare la pastella per friggere il pesce

Se preferisci ottenere un fritto più sostanzioso, invece della panatura con la farina puoi scegliere di preparare una pastella. Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. In una ciotola metti la farina e, aiutandoti con una frusta, mescolala a 2 dl di birra chiara che verserai a filo. A questo punto amalgama la miscela con i tuorli, sigilla il tutto con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti. Nel frattempo monta a neve gli albumi e, al termine del riposo della prima miscela, amalgamali alla pastella. Non ti resta che passare i vari pezzi nel liquido e friggere.

Che olio si usa per friggere il pesce?

Una delle regole per ottenere una buona frittura di pesce è il tipo di olio scelto. Tra quelli in commercio è meglio scegliere un buon olio di arachide. Il motivo: il suo punto di fumo. Con quest'espressione si fa riferimento alla temperatura sopra la quale l'olio comincia a rilasciare sostanze volatili che possono nuocere all'organismo umano, quali l'acroleina o l'acrilammide. Secondo gli esami di laboratorio l'olio col punto di fumo più alto - 210° - è quello di arachide. Anche l'olio extravergine d'oliva arriva a quel punto di fumo, ma in questo caso bisogna scegliere un olio evo con bassa acidità. Meglio invece stare alla larga da oli di girasole, mais o semi vari. La temperatura dell'olio per frittura deve essere molto alta: 200° C per i pesci più lunghi, dai 3 ai 5 centimetri di lunghezza; 180° C per quelli più pesanti. In questo modo il pesce sarà croccante fuori e morbido dentro. Attenta a non raggiungere il punto di fumo. Per non rischiare utilizza un bel termometro a spillo, che ti aiuterà a non sbagliare.

Ingredienti e ricetta del fritto misto

Per preparare il fritto misto di mare per 4 persone procurati 300 grammi di calamari, 300 grammi di acciughe o alici, 300 grammi di code di gambero e 300 grammi di triglie. Ti serviranno anche gli ingredienti per la pastella (200 grammi di farina, 2 uova, 2 dl di birra). Una volta fatta la spesa, sguscia i gamberi, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero con uno stecchino. Sciacquali e asciugali. Passa ai calamari: elimina le pinne, stacca i tentacoli dal corpo, togli occhi e becco usando delle forbici. Svuota e lava l'interno delle sacche, rovesciale ed elimina la pellicola scura che le ricopre.

Tagliale poi ad anelli. Pulisci anche le triglie e le acciughe. Questa operazione va fatta, ovviamente, se il pescivendolo non ha provveduto per te o se non hai scelto un prodotto surgelato. Una volta preparata la pastella come abbiamo visto, scalda l'olio in pedella e, una volta raggiunti i 180° C, tuffa acciughe e triglie nel grasso bollente. Friggi per 2-3 minuti. Poi impastella e friggi i calamari per 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura. Appoggia tutta la frittura su un vassoio che avrai foderato di carta assorbente per fritti e che conserverai in forno caldo, ma spento. Solo al termine della cottura spolverizza il fritto misto di pesce con sale, pepe, scorza di limone grattugiata e basilico tritato.

Come friggere bene i calamari

Per friggere bene i calamari la pulizia è un passaggio fondamentale, ma ancora di più lo è l'asciugatura dei pezzi privati delle parti non commestibili e lavati per bene. Tamponali con cura con un canovaccio o con della carta assorbente. Naturalmente valgono i consigli che hai letto prima su olio, panatura e pastella. Meglio la farina che non appesantisce troppo gli anelli. Per una variante sfiziosa e per ottenere un colore giallo più acceso alla fine della frittura, prova la farina di mais. Ricorda di non superare i 2-3 minuti di cottura.

Come friggere bene i gamberetti

Per friggere bene i gamberetti, lavali, estrai il budello, infarinali e poi friggili usando dell'abbondante olio.

Ingredienti e ricetta per la tempura

Tecnica di cottura tipica della cucina giapponese, la tempura ti permette di unire la frittura di pesce a quella di verdure miste, con un risultato leggero e salutare. Il primo accorgimento sta nella preparazione della pastella. Si devono miscelare acqua frizzante gelata e farina di riso. C'è chi gli dà un po' più di carattere con l'aggiunta di zucchero, bicarbonato e un tuorlo d'uovo. La miscela però non deve essere troppo liquida: basta qualche colpo di frusta. Prima di immergere gli ingredienti nella pastella, questi vanno infarinati.

Per una tempura perfetta vale la regola del freddo. La ciotola in cui si prepara la pastella deve essere fredda, così come gli ingredienti da friggere. La differenza di temperatura con l'olio sigillerà la pastella e renderà la frittura leggera, impedendole di assorbire il grasso vegetale. L'olio per la tempura deve essere tra i 170° e i 180° C di temperatura.