Bio-pizze, chef Bortolami al top del Gambero Rosso

BRUGNERA. Per il quarto anno di fila il Ristorante “Mediterraneo” di Tamai conquista i tre “spicchi” nella guida del Gambero Rosso alle migliori pizzerie d’Italia, fresca di pubblicazione nell’edizione 2018. Il locale gestito da Orlando Bortolami ha superato ancora una volta a pieni voti l’attenta selezione degli esperti gourmet, unico in tutta la regione Friuli Venezia Giulia a poter vantare la massima valutazione ammissibile nella categoria “pizza a degustazione”, nella quale sono menzionati solo diciotto ristoranti dal nord al sud dello Stivale.

Il merito di questo successo, ne è certo Bortolami, risiede nell’eccellenza delle materie prime: «Solo ingredienti di qualità: farine macinate a pietra, più difficili da lavorare ma altamente digeribili, e prodotti da agricoltura biodinamica che coltiviamo direttamente nel nostro orto». Le pizze del “Mediterraneo” necessitano di un lungo procedimento di preparazione e lievitazione, che richiede sino a tre giorni. Il risultato, dal punto di vista della fragranza e del gusto, è un successo assicurato, anche se non tutti sono sempre disposti ad accettare che la qualità vada a incidere sul prezzo finale del prodotto. «Nell’immaginario collettivo la pizza costa poco – osserva Bortolami, che ha maturato l’attenzione alla materia prima e alle sue lavorazioni cucinando in un ristorante doppio stellato Michelin nella costiera amalfitana – Se la preparazione, nel mio caso, richiede tre giorni di tempo non posso pensare di pagarla come la pizza napoletana che è pronta in tre ore. La differenza di lavorazione è enorme, eppure da noi le pizze costano tra i 10 e i 18 euro». Il cliente del Mediterraneo può scegliere da sé la tipologia di impasto, tra quattro varianti, dalla più sottile alla più soffice, tra cui la famosa “nuvola”, preparata con grani antichi, che deve al suo nome alla caratteristica di gonfiarsi in cottura.

«Chi impara a lavorare con un prodotto di un certo tipo non può tornare indietro, ma questo non ci impedisce di lanciarci in nuovi progetti – ne è certo Bortolami – Stiamo valutando di inserire un quinto impasto nel menu, di tipo napoletano, per andare incontro alle esigenze della clientela senza per questo rinunciare alla qualità». La vera sfida, che potrebbe diventare realtà entro l’anno, «è l’idea di entrare, con il nostro prodotto, nei centri commerciali del Pordenonese e del Veneziano. Per molto tempo questi luoghi sono stati snobbati, ma ultimamente anche in questi ambiti sono entrati marchi rinomati».

Presto, dunque, la pizza valutata al top dal Gambero Rosso potrebbe diventare davvero alla portata di tutti. «Ci si può trattare bene in molte maniere, e il cibo può essere una grande medicina o, viceversa, un grande veleno. Mangiare bene non è una decisione facoltativa, ma porta al benessere e allunga la vita. Quel che manca, oggi, è una sana educazione alimentare: noi l’abbiamo appresa dai nostri nonni, che ci insegnavano a cogliere e trasformare i prodotti della natura. Oggi si seguono perlopiù concetti mentali, tipo “salato” e “dolce”, mentre il corpo umano va educato nel palato. Mi auguro – conclude il ristoratore – di aver portato nel settore della pizza un prodotto che faccia sorridere il palato, ma anche che faccia stare bene».