Ecco la ricetta originale del gazpacho andaluso

La ricetta che oggi vi propongo è facile oltre che molto celebre e celebrata: il gazpacho, uno dei punti di riferimento della cucina estiva.

Intanto vediamo cos’è: nella cucina spagnola il gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d'estate in regioni come l'Andalusia. Gli ingredienti principali sono tradizionalmente peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla, arricchiti di volta in volta con erbe aromatiche differenti, e pane raffermo ammorbidito in acqua, che rende cremoso il composto. Il piatto si mangia comunque fresco, talvolta con crostini di pane con uova sode su una ciotola di terracotta, poiché questa trattiene meglio i sapori. Viene anche usato come aperitivo servito in bicchiere, come energetico.

Andiamo a vedere come si prepara, con una precisazione quanto mai opportuna. Esiste una ampia serie di gazpachos (c’è anche quello siciliano). Qui vi descrivo la ricetta originale andalusa. E’ comunque mi piace ribadire che in cucina non esistono regole fisse: ognuno può (partendo dalla base) personalizzare una ricetta, anche sperimentando ingredienti e metodi di realizzazione.

Gli ingredienti

• Pomodori 300 gr. di polpa
• Cetrioli 1/4, da insalata
• Un peperone rosso
• Una cipolla binca
• Due spicchi d'aglio
• Tre cucchiai di pangrattato 
• Due cucchiai di aceto di vino rosso
• Tre cucchiai di olio Evo
• Sale (non troppo)
• Pepe (a piacere)
• Un cipollotto

La preparazione

• Si comincia lavando i pomodori e tagliandoli in otto parti.

• Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e raschiare via i semi con un cucchiaio, tagliuzzarlo grossolanamente e ridurlo in purea nel mixer insieme ai pomodori e a circa 150 ml di acqua fredda.

• Tagliare a metà il peperone, eliminare il torsolo e lavarlo.

• Sbucciare la cipolla e tritarla finemente, ridurre anch’essa in purea nel mixer insieme al peperone e allo spicchio d’aglio sbucciato.

• Passare al setaccio la purea di verdure, mescolarvi bene insieme il pangrattato e insaporire con sale e pepe.

• Aggiungere al gazpacho, mescolando, l’aceto e l’olio Evo e far riposare coperto in frigorifero per 2 ore.

• Prima di servire il gazpacho andaluso, sgusciare l’uovo e tritarlo, lavare e mondare il cipollotto e tagliare ad anelli la parte bianca e quella verde chiaro.

• Distribuire il gazpacho in tazze e servirlo con una decorazione di anelli di cipollotto.

La storia

Siamo nel 1954 e nel "Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana" il noto linguista catalano Joan Coromines dice che l'origine del piatto andaluso deriva dal "caspacho" portoghese, che a sua volta deriva dalla voce pre-romana "caspa", che significa "frammento", in derivazione in lingua mozarabica, alludendo a ciò che è stato fatto con pezzi di pane; il suffisso -acho è proprio mozarabico e è molto esteso attraverso l'area di Andalusia.

Alcune teorie sull'etimologia presentano altre idee che non hanno una accettazione accademica generalizzata, per esempio: in accadico il verbo kasâpu (frantumare) significa rompere in pezzi per essere distribuiti. Il grande mondo della rete ci ricorda che l'origine del gazpacho può essere attribuita all'ellenico kykeon (chiamata anche dai romani come posca): una bevanda rinfrescante a base di acqua e vino.

Con l'avvento dell'islamismo durante l'invasione araba di al-Andalus nell'VIII secolo, al gazpacho ellenico furono aggiunti sale e olio d'oliva.

I primi gazpachos conosciuti (quelli originali) portavano solo pane, aceto, olio e spesso aglio e talvolta noci macinato, come mandorla (noto come ajoblanco, uno dei più antichi gazpachos conosciuti). La ricetta del gazpacho odierno con pomodoro e peperone è relativamente recente, dal secolo XIX, dato che sono piante originarie del Nuovo Mondo e la loro coltivazione massiva a scopo alimentare in Europa è successiva al XVI secolo.