Focaccia friulana, la ricetta del dolce di Pasqua in tv

A rappresentare la regione nella puntata trasmessa alle 17 di martedì 11 aprile su Rai 3 sarà proprio Giuliana, che presenterà questa focaccia tipica delle feste pasquali. Un prodotto versatile, che può essere servito come dolce, ma che ben si sposa anche con gli affettati.

È infatti una sorta di pane, realizzato con ingredienti semplici. Quegli ingredienti che, nei secoli scorsi, si potevano reperire facilmente e soprattutto non erano costosi.

La focaccia friulana nasce in un contesto povero: in casa, le donne non avevano a disposizione un’ampia scelta di materie prime e si inventavano ricette con quel poco di cui disponevano. A raccontare la storia di questo prodotto è Giuliana, che il mese scorso si è recata assieme al marito e al figlio Tommaso a Roma per le riprese in Rai.

«Della focaccia friulana, che di fatto è una sorta di pane, si trovano tracce scritte sin dal quindicesimo secolo: la ricetta che ho seguito risale a inizio Novecento e mi è stata donata dai familiari di una donna medunese, la quale non voleva che se ne disperdesse la memoria – ha raccontato –. La focaccia viene realizzata con pochi ingredienti: uova, zucchero, burro, farina, bucce di limone, latte, marsala e lievito di birra. In regione ci sono diverse varianti: nelle zone pedemontana e carnica, la ricetta è più semplice ed è quella che ho presentato a Geo&Geo».

Se ci si sposta nel Triestino, complici le influenze slovene e austriache, la focaccia viene arricchita con uvetta o frutta secca, ingredienti che un tempo non erano facili da reperire in area pedemontana e per questo non venivano utilizzati». Sulle uova bisogna aprire una parentesi: per una ricetta coi fiocchi e che rispetti la tradizione, devono essere “speciali”.

«Un tempo le donne usavano quelle covate dalle galline nel corso della settimana di Pasqua – ha proseguito –. Quelle del venerdì santo, in particolare, si racconta che avessero potere taumaturgico». La preparazione della focaccia è un rito. «Non è facile – ha precisato –: richiede tre fasi e otto ore di lievitazione a circa 25 gradi. Ora nelle cucine il caldo non manca, ma una volta non era così e quindi il tempo di lievitazione era più lungo». Oggi la cottura viene fatta in casa, ma nei secoli scorsi le donne non avevano a disposizione gli strumenti attuali.

«Andavano a cucinare le focacce nei forni dei panettieri, dopo che questi ultimi avevano portato a compimento l'ultima cotta – ha fatto sapere Giuliana –. Prima di essere consumate, le focacce venivano benedette».

A Meduno c’è ancora chi ricorda le donne che trasportavano questi prodotti nei paesi limitrofi, in gerle coperte con un telo bianco di lino. «Nelle nostre zone la focaccia viene realizzata a forma di pagnotta, di spirale invece in altre aree della regione – ha aggiunto –. C’è chi la consuma a colazione, con un filo di marmellata o senza nulla, e chi la abbina agli affettati, come se fosse pane».

Al ristorante La stella, la focaccia friulana è il dolce che viene servito a Pasqua. «Da anni – ha concluso – la proponiamo ai clienti in occasione delle festività pasquali».

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