Gulash: la ricetta originale del piatto ungherese

Una pietanza che viene dalla Turchia e fonda le sue radici europee in Ungheria: da lì, questa ricca ricetta invernale si è diffusa in tutta l’Europa centro-orientale, Italia compresa, generando moltissime varianti.

Il Gulyás-leves, o zuppa del mandriano, è un piatto che deriva dalla cucina povera e nasce da precise esigenze lavorative: gli allevatori di bovini che attraversavano la pianura stepposa tipica del bassopiano magiaro, la puszta, avevano bisogno di un piatto da conservare facilmente e preparare in maniera veloce.

Nondimeno, volevano qualcosa di “confortante”. Il Gulasch, infatti, ha tutti i crismi di quello che si potrebbe definire, con una forzatura, confort food europeo.

La storia

Fu alla fine del '700 che troviamo l' "invenzione della tradizione gastronomica" del Gulasch, piatto simbolo del popolo d'Ungheria. Questo cibo, il cui termine deriva dall'ungherese "gulyas" (mandriano), indicava nel Medieovo una preparazione fatta dai mandriani durante i lavori sui pascoli.

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della pusta".

A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Le origini e le varianti

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in diverse varianti; altrove, soprattutto fuori dall'Ungheria e dalla Slovacchia, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

È quindi corretto affermare che in realtà, nella variante più conosciuta, soprattutto in Italia, il gulasch si avvicini decisamente di più al pörkölt che ad un gulyás-leves.

La ricetta antica

Il nome, che - come ricordato - deriva dalla parola bovaro, evoca dunque i lunghi viaggi dei mandriani che partivano dall’estremo est europeo per portare i capi più pregiati della razza podolica in città come Vienna, Norimberga o Venezia.

La sua natura di piatto “da transumanza” fa si che la ricetta si sia diffusa in tutta Europa. Oltre al pörkölt, cioè il vero gulash ungherese, si cucinano zuppe molto simili al Gulyàsleves anche in Slovenia, Austria, Croazia e nel Nord Italia, in particolare in Friuli-Venezia Giulia.

La ricetta antica prevede la cottura della carne insieme alle cipolle, fino a far rapprendere tutta l’acqua di cottura: la pasta di carne ottenuta si faceva seccare al sole su assi di legno. Una volta seccata, veniva conservata in contenitori di pelle: a sera, dopo essersi accampati, i mandriani scioglievano una porzione di carne secca dentro l’acqua calda, ottenendo così una zuppa confortevole.

La forma originaria del gulasch era dunque quella della zuppa: la sua diffusione ne ha creato diverse varianti. In Austria e Italia, ad esempio, il gulasch è un secondo molto più asciutto di quello ungherese: in Germania si aggiungono spesso i crauti e la panna acida.

Come già detto, nella sua patria d’adozione, l’Ungheria, il gulasch si chiama Pörkölt e viene servito con la Galuska, cioè gli gnocchetti di farina. Ma ci sono degli elementi imprescindibili che in un vero gulasch non possono mancare: la carne di bovino - ma in Ungheria si usa anche quella di vitello, maiale, agnello o cervo - lo strutto, la cipolla, la farina e la paprika.

Il suo caratteristico colore rosso, infatti, è dato dall’abbondante uso di paprika che, a differenza di quello che credono in molti, non da al piatto una nota molto piccante. La paprika, infatti, è polvere di peperone dolce: aggiungere il peperoncino al gulasch è severamente vietato.

Questa nota di colore e sapore dato dalla paprika, detta anche pepe ungherese, è una delle caratteristiche che hanno reso famoso questo piatto in tutto il mondo: eppure, pare che in origine non ci fosse.

La sua comparsa risale al 1700 quando il gulasch, da piatto povero della tradizione contadina, diventa un piatto caro anche ai nobili ungheresi.

L’affermazione del gulasch come piatto nazionale ungherese avviene durante il regno di Giuseppe II della famiglia Asburgo-Lorena, detto Il Riformatore. Giuseppe fu imperatore del Sacro Romano Impero dal 1765, fino alla sua morte, nel 1790: già prima di quello che sarebbe stato il futuro impero austro-ungarico, i popoli del centro Europa venivano vessati dai regnanti, che cercavano di eliminare gli elementi di diversità e le peculiarità culturali. I nobili ungheresi trovarono nel gulasch un simbolo che rappresentava la propria identità nazionale, proteggendolo e tramandandolo anche durante i periodi di maggiore repressione.

In Italia, il gulasch è molto diffuso nel Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Croazia e Slovenia: ma si mangia anche della città di Ancona, storicamente molto affine alla cultura dell’Europa orientale.

La ricetta

Ingredienti

• 800 grammi manzo di taglio anteriore (girello o sottospalla)

• 400 grammi di cipolle gialle

• 80 ml di olio extravergine d'oliva

• Un bicchiere di vino rosso

• Un cucchiaio di paprica dolce

• Un cucchiaio di paprica forte

• 2 bicchieri d'acqua

• Un cucchiaino di cumino

• Mezzo cucchiaino di maggiorana

• Un rametto di rosmarino

• Un rametto di timo

• Una foglia d'alloro

• Un cucchiaio di burro

• Sale

Procedimento

Oggi il goulasch è un piatto tipico del Triveneto, soprattutto nei territori al confine con Austria, Croazia e Slovenia. Ed è perfetto per combattere il freddo della lunga stagione invernale.

Per preparare il gulash per prima cosa preparate circa 1,5 lt di brodo di carne. Poi prendete la carne, eliminate il grasso tagliatela a fette spesse circa 1,5-2 cm 1, quindi riducetele a dadini.

Affetterete sottilmente le cipolle e le farete appassire a fuoco basso nell'olio in una pentola dal doppio fondo. Una volta dorate, aggiungerete la carne e la farete rosolare.

Continuerete a farla insaporire fin quando sul fondo della pentola non si formerà una crosticina dorata. A quel punto bagnerete con il vino, lascerete evaporare un po' e salerete.

Quindi spolvererete con la paprika, aggiungerete poca acqua e stuferete a fuoco basso per un'ora e mezza circa, aggiungendo acqua solo in caso di necessità.

Dunque triterete finemente gli aromi mescolandoli al burro che avrete precedentemente fatto ammorbidire e li unirete al goulasch. Continuerete la cottura a fuoco lento per breve tempo. Infine servirete, preferibilmente con polenta normale o grigliata.