I panifici artigianali chiudono i battenti colpiti dalla crisi

UDINE. Il cambiamento del regime alimentare, la grande distribuzione, la difficoltà del ricambio generazionale in un settore prevalentemente a conduzione familiare, la difficoltà di gestire orari notturni, la crescente pressione fiscale, i costi energetici e della mano d’opera sempre più rilevanti stanno facendo scomparire le botteghe e i laboratori di pane artigianali.

Nel 2013 le imprese attive in provincia di Udine (Fonte: InfoCamere) di produzione di pane e prodotti di pasticceria freschi risultavano 234 (2,18% in più rispetto al 2012 ma, nel decennio 2001-2010 la contrazione delle aziende attive in provincia di Udine era stata del 12%), quelle di Commercio al dettaglio di pane 68 (-4,3% rispetto al 2012 in cui ce n’erano 71) e quelle di Commercio al dettaglio di torte, dolciumi, confetteria 26 (-3,7% rispetto all’anno precedente).

Per tutelare e salvaguardare il pane artigianale fresco, dal punto di vista della qualità, territorialità, tradizione, l’associazione Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, con 20 ristoranti del Consorzio (Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di San Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, La Primula di San Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di Monte Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine), i fornai e i molini dell’Ascom di Udine e della Federconsumatori del Friuli Venezia Giulia e grazie al patrocinio della Camera di Commercio di Udine stanno promuovendo la campagna di sensibilizzazione “Salviamo il pane!”.

«In Italia – afferma Walter Filiputti, presidente del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori – abbiamo oltre 300 tipi diversi di pane che stanno via via scomparendo come, del resto, le botteghe che vengono e producono pane fresco, un po’ come è stato per le macellerie. Con questo progetto ci proponiamo di sensibilizzare il consumatore e renderlo parte “attiva” fin dal momento dell’acquisto. La nostra regione – continua Filipputti – è stata la prima in Italia a dotarsi di una legge sulla lavorazione e commercio pane (dpr 30 novembre 1998, n. 502) per la salvaguardia delle attività tradizionali emanando un regolamento per la definizione delle attività di pianificazione».

Sulle tavole di ristoranti sarà esposto un segnaposto che si propone di promuovere la cultura del pane, quello fresco a lievitazione naturale (12/24/36 ore), digeribile, prodotto da farina di mulini locali, informando il consumatore sulle differenze sostanziali con il pane surgelato (ottenuto con farine addizionate di sostanze autolievitanti per ridurre i tempi di preparazione) e il nome del panificatore.

Inoltre, tutti faranno “il saluto dalla cucina” o un piatto importante con una proposta culinaria dove il pane è protagonista e saranno organizzate serate in cui ogni portata sarà accompagnata da un pane speciale che ne esalti gusto e sapori.