Il “brodetto” di chef Del Forno vince l’Adriaticontest a Fano

Il miglior brodetto dell’Adriatico? Quello dello chef Giorgio Dal Forno del ristorante “Ai tre canai” di Marano Lagunare e dell’“Antica Trattoria alle viole” di Gradisca (inserita nella guida dell’Espresso). Il suo “boret”, come lo chiamano da queste parte, si è piazzato sul primo gradino del podio dell’Adriaticontest, la sfida proposta al Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce di Fano, scalzando le ricette “autoctone”. A far impazzire la giuria, l’aromaticità decisa dell’alloro e i sapori tipici della laguna fissato con la lattuga fritta, la salicornia in agrodolce e i germogli di finocchio di mare sott’olio (di semi).

Un tocco personale che ha valorizzato uno dei piatti poveri della cucina marinara. «Nella zuppa o nel “boret” – spiega lo chef – tradizionalmente si mettevano gli avanzi di pesce, tutto ciò che non si riusciva a vendere. Si recuperava tutto e si usava l’olio di semi perché era quello che costava di meno».

Dal Forno ha gareggiato contro altri tre cuochi: il fanese Flavio Cerioni, che giocava in casa; Fabio Giorgini di Porto Recanati e Jean Pierre Sorie di Vasto. A spuntarla è stato il 63enne capocuoco maranese. Nella sua zuppa ci ha infilato razza, pesce prete, coda di rospo, scarpena, lucerna e pesce ragno. «Il brodetto può essere bianco o rosso. Quest’ultimo – spiega – è tipico di Fano e delle Marche, quindi per distinguermi ho voluto dargli la nota bianca». Gli ingredienti alla base del piatto firmato da Cerioni erano proprio il concentrato di pomodoro e aceto, Giorgini l’ha impreziosito con lo zafferano e Sorie ha puntato sul peperone verde.

A Marano solitamente la zuppa si serve con polenta bianca morbida o arrosita, nelle Marche, invece, con crostoni di pane. Lo chef del ristorante Ai tre canai, aperto 19 anni fa, ha personalizzato la ricetta accantonando il sapere antico per uno stile più gourmet. «Ho sfilettato il pesce – ammette –, mentre la tradizione vorrebbe i tranci. Con le teste e le spine ho preparato poi il sugo, il vero e proprio “boreto”. Ho versato vino bianco e sfumato con acqua, aggiunto alloro e pepe». Quindi l’aggiunta dei filetti di pesce, «dopo averli rosolati in padella con olio e (poco) aglio. Come finitura, lattuga di mare fritta, salicornia in agrodolce e germogli di finocchi di mare».

A decretare il successo di Del Forno – che ha cucinato per 63 persone – la giuria presieduta dall’attore Michele La Ginestra e composta, tra gli altri, da Stefano Lugli, Benedetta Gandini e dal biologo marino Corrado Piccinetti.

«A Fano sono famosi per il brodetto – commenta infine il primo classificato, iscritto alla Federazione italiana cuochi –, non mi aspettavo il risultato. La mia vittoria è anche la vittoria del Friuli Venezia Giulia».