Il giapponese Hasegawa incanta con sashimi di ricciola e pollo fritto
La leggenda narra che quando il suo ristorante Den, a Tokyo, perse la seconda stella Michelin, lui non fece una piega. Si buttò sul lavoro a capofitto e, visto che la classe non è acqua, tirò fuori dal cilindro il classico coniglio. E cioè il dessert chiamato “Star come backs”, un augurio, stella torna indietro.
Appena dodici mesi dopo i severissimi giudici francesi della guida più iconica del mondo, gli assegnarono nuovamente l’ambitissima seconda stella.
Lui Zaiyu Hasegawa, 41 anni, un amore maniacale per i dettagli (controlla ogni preparazione e si destreggia tra pentole e fornelli come un acrobata) quel dolce lo ha proposto ieri sera ai 44 ospiti dell’osteria Altran di Cortona, a Ruda, nell’ambito della cena-evento di Ein Prosit. È un flan di vaniglia multistrato con gelato al caramello, savoiardi, tartufo nero e schiuma di latte. Una delizia per palati sopraffini, che identifica la cucina dello chef giapponese.
Zaiyu è da qualche giorno in Friuli, per la prima volta. Nelle ore libere dagli impegni gira con la moglie per Udine. È rimasto colpito favorevolmente dalla città «piccola, ma molto graziosa, con la gente disponibile».
Poi lo hanno portato a vedere i vigneti sul Collio. “Mastica” poco inglese, per le traduzioni si fa aiutare dalla sua assistente di cucina, Joy. Dalla capitale del Sol Levante si è portato dietro l’attrezzatura e ieri, prima di mettersi ai fornelli, è andato a pescare in un laghetto di campagna. Tra le altre pietanze del menù c’erano il Monaka, un dolce completamente rivisitato e servito come antipasto, composto da un wafer di fois gras marinato nel miso, cachi e daikon affumicato.
uindi la zuppa cremosa di porcini e uova con brodo di dashi. A seguire il sashimi di ricciola («esemplare di sei chili», come sottolinea il titolare dell’osteria Altran, Guido Lanzellotti) con erba cipollina e aceto di alghe, poi l’anguilla in tempura con alghe salate, salsa di soia e aceto affumicato “Joia”, un risotto di manzo e l’ala di pollo fritto ripiena di riso e castagne.
Tutte portate scelte e studiate da Zaiyu, che per l’occasione, tra i suoi collaboratori, ha voluto Alessio Devidè, cuoco stellato di Altran.
Lo chef giapponese ha assaggiato molti piatti della tradizione friulana e quando gli si chiede quale sia quello che lo ha colpito, gli occhi gli si illuminano: «Frico, molto, molto buono», e accompagna l’esclamazione con il gesto del pollice alzato. Ha mangiato anche tagliolini con il crudo di San Daniele e tante altre prelibatezze made in Friuli. Dei vini si occupa la moglie di Hasegawa che assicura di averne alcuni friulani, nel locale di Tokyo, ovviamente bianchi.
«Lavorare con un personaggio così - racconta Lanzellotti, il patron di Altran - è un piacere. Umile e disponibile, ma un vero mago in cucina. Con persone di questa caratura c’è sempre da imparare».
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