Il ragù alla friulana

Ogni famiglia ha la sua ricetta di ragù, legata magari ad un ricordo particolare e questa è la nostra versione, provatela! Quando avrete molti ospiti a pranzo potrete condirci le tagliatelle, aggiungere della ottima besciamella e mettere in forno a gratinare il tempo necessario. In questo modo avrete un eccezionale primo già pronto.

Ogni famiglia ha il suo piccolo segreto, basta spostarsi di qualche chilometro per avere una nuova versione, come il ragù alla bolognese che risulta sempre molto apprezzato.

Esiste una variante alla friulana anche se non è proprio codificata e riguarda essenzialmente l’aggiunta di alcuni ingredienti. I peperoni e la cannella, ad esempio, donano un sapore particolarmente interessante a questo sugo il quale si sposa in maniera perfetta con un piatto di tagliatelle o di trenette.

Un po' di storia

L'etimologia della parola ha le sue origini nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che era usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, divenne l'accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa.

Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, considerato non consono al vocabolario del regime, trasformandolo in ragutto

Dicevo dell'origine francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotta in umido a fuoco basso per lungo tempo.

Una breve ricerca non mi ha chiarito quando il termine ha cominciato ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sè (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.

La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro (o più spesso del concentrato).

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Come detto esistono varie varianti.

La ricetta

Preprazione

Il ragù è composto da ingredienti che variano a seconda delle regioni, ma sono sempre presenti il pomodoro, la carne (di bovino ma talvolta mischiata con carne suina) e gli odori del soffritto base composto da sedano, carote e cipolla. Recentemente esistono anche ragù di pesce (di spigola, di cernia) o di tofu (nel menù vegetariano).

Caratteristica comune dei vari ragù è la lenta cottura a fuoco medio-basso e la consistenza densa. I tipici ragù della cucina italiana sono il ragù bolognese e il ragù napoletano. Alla tipica preparazione casalinga è affiancata oggi una produzione industriale in barattoli pronti all'uso.

Nella maggior parte dei casi i ragù sono usati per condire pasta o sformati, ma nell'Italia settentrionale vengono anche utilizzati per accompagnare la polenta

Gli ingredienti

• 450 grammi di carne tritata di manzo

• 750 ml di passsata di pomodoro

• Una cipolla

• Un peperone giallo ed un peperone verde

• Un cucchiaino di cannella

• Un peperoncino

• Un cucchiaio di olio d’oliva

• Sale q.b.

Procedimento

In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente.

Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi il pomodoro concentrato oppure la passata (o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, all'occorrenza, del brodo.

Verso la fine è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.