“Le roi” Passard elogia il Friuli: ho visto passione per il buon cibo

Si ferma a osservare la sella di manzo che sta cuocendo sul barbecue nel cortile del ristorante, parla con il suo giovanissimo aiutante, arrivato con lui da “L’Arpege” di Parigi, stringe la mano ai titolari del Vitello d’Oro e ai tanti ospiti gourmand. Dà un’occhiata alle sale del locale (di recente rinnovato) e poi entra in cucina, nel suo regno. Si cambia con gesti rapidi ma metodici e prima di dirigere la brigata, per l’occasione di 10 persone (altre 14 al servizio), si concede per l’intervista di rito.

«Ho visto negli occhi della gente passione per il buon cibo e per il buon vino - racconta la sua prima impressione di Udine e del Friuli, dove non era mai stato prima di oggi per Ein Prosit - , mi è piaciuto questo senso di condivisione che si trova qua, dello stare assieme». Passard spiega anche la sua filosofia di cucina, quella che lo ha fatto raggiungere i vertici mondiali.

«La mia idea - osserva - si basa molto sulla natura, sul territorio, sulla stagionalità, su tutto ciò che è vivo. Il piatto che più mi rappresenta è basato sui vegetali, sulle verdure». Lo chef parigino ha poi elogiato la mise en place dei tavoli che, ieri sera, hanno accolto 80 selezionati ospiti per la cena più costosa di tutta la manifestazione, 250 euro a persona.

«Nonostante il prezzo non fosse per tutte le tasche - dice il co titolare del Vitello d’Oro Massimiliano Sabinot, che conduce il locale con il fratello Gianluca e i genitori Antonio e Gigliola -, questa cena è stata venduta all’istante. Fino a pochi minuti fa mi hanno telefonato chiedendomi se ci fosse stata disponibilità di posti. Siamo molto soddisfatti di questo evento, bravi gli organizzatori di Ein Prosit». Quindi Sabinot ha raccontato qualche piccolo segreto dello chef ospite, che in Friuli è arrivato grazie al curatore della guida de L’Espresso Enzo Vizzari, suo buon amico.

«Alain - spiega Sabinot - si è informato dei prodotti di stagione che si trovano qua e ha voluto quelli, legumi biologici, rape, finocchi, porro, erbe aromatiche, uova, cipolle, carote, le capesante e i branzini della laguna di Grado. È stato un onore, per noi, averlo nella nostra cucina e vederlo lavorare».

Sette le portate del ricercatissimo menù. Il via con un caldo-freddo di uovo alla coque, sciroppo d’acero ed erba cipollina, la giardiniera arlecchino al miele e verdure di stagione, il gratinato di cipolla confits dorate al parmigiano reggiano e crescione, il pesce, la tartare porpora di barbabietola tagliata al coltello con senape d’Orleans, la sella di manzo e il gran finale con il dessert, la famosa torta alle mele “Bouquet de roses” al caramello.