Lo chef: vera delizia con aglio e rosmarino o con il guanciale

UDINE. Ah, le mazzancolle. «Una vera delizia. Per esempio, io sono solito cucinarle in un sughetto molto semplice, ma gustosissimo, fatto con olio e aglio insaporiti con rosmarino, nel quale i gamberi vengono fatti pian piano rosolare. Aggiungo anche un fumetto di verdure che poi faccio addensare con una spolverata di farina di riso. Infine, un po’ di prezzemolo trito. Spaghetti o tagliolini sono una meraviglia, ma queste mazzancolle sono ottime anche sui crostoni di pane».

A parlare così, con vero entusiasmo di questi crostacei - che ora sono anche “Made in Marano” grazie all’intraprendenza dei Cicuttin a Valle Marini -, è Giorgio Dal Forno, titolare e chef del ristorante “Ai Tre canai” che s’incontra all’ingresso del paese e divenuto famoso soprattutto per l’inimitabile “bisato in speo”.

In questi giorni il ristorante è chiuso. Perché Giorgio con la moglie Claudia è a Parigi, ai campionati del mondo di cioccolateria.

«Per carità, non sono mica concorrente - si affretta a chiarire al cellulare -: sono qui, assieme ad amici, perché in Francia c’è sempre molto da imparare. E poi il cacao sta bene anche con il pesce, ho avuto modo di sperimentarlo anche pochi giorni fa».

«Ma noi parlavamo di mazzancolle - così Giorgio torna sul tema - e quelle prodotte a Marano sono di indubbia qualità: sarà per l’acqua della laguna, sarà per il tipo di alimentazione, fatto sta che questi gamberi imperiali non temono confronti con quelli pescati in mare aperto che io comunque continuo a proporre. Tornando alle ricette: due anni fa ho sperimentato le mazzancolle col guanciale del cormonese D’Osvaldo e con le prugne secche denocciolate, arrotolate e passate al forno: un piatto stupendo, dolce e salato che piacerebbe sicuramente anche ai parigini. E le ho fatte pure col prosciutto di San Daniele e anche in questo caso il risultato è stato molto interessante».

Ma se a Giorgio Dal Forno piace sperimentare e scoprire nuove ricette, che poi propone in serate di successo, a Marano c’è anche chi si affida ancora alla tradizione che la ritiene un faro di luce sicura. È il caso della chef Maria Della Ricca, moglie di Decio Raddi.

L’abbiamo staccata ieri sera per qualche minuto dai fornelli dello storico locale - sorge sul porto canale dal lontano 1938 - ai quali è assidua da ben 18 anni, dalla scomparsa del suocero.

Per lei la formula è molto elementare: «Quando le mazzancolle sono fresche - dice - preferisco farle semplicemente scottate alla griglia, specie se si tratta di quelle più grandi: in questo modo dischiudono tutta la loro bontà. Quelle piccole invece le faccio fritte. Ma sono una meraviglia anche con la pasta fresca, magari con un po’ di pistacchio».

Un modo di cucinare che, per esempio, piace molto agli austriaci: anche ieri sera alla “Vedova Raddi” c’era un gruppo di viennesi. «Sono affezionati - dice Decio -, vengono spesso da noi. D’altra parte, qui a Marano, la seconda comunità è proprio austriaca».