San Daniele e Sauris: tre prosciutti crudi tra i migliori in Italia

UDINE. Due prosciutti crudi di San Daniele, il Dok Dall’Ava e lo Zanini e uno di Sauris, il Wolf sono il top per quanto riguarda i salumi in Friuli Venezia Giulia. Il verdetto è della Guida de L’Espresso “I salumi d’Italia 2017” che torna da oggi in edicola dopo 4 anni con un volume dedicato a questo specifico settore, che segue quelli tradizionali su vini e ristoranti. I tre prosciutti made in Fvg hanno ottenuto i cinque spilli, il massimo riconoscimento, indice di eccellenza nella degustazione.

Altri 4 crudi (il Selva Alimentare, il Morgante, il Principe di San Daniele e il Vecchio Sauris) hanno sfiorato l’Olimpo, fermandosi a quattro spilli (ottimo), mentre altri 3 crudi di San Daniele (Testa&Molinaro, Villani e Picaron) sono stati segnalati con tre spilli (buono). In tutta Italia sono stati solo 23 i salumi premiati con il massimo dei voti, 3 dei quali sono rappresentanti dell’enogastronomia artgiana del Friuli: un risultato questo che ci pone, a livello nazionale, alle spalle solo di Emilia Romagna e Lombardia e alla pari con la Toscana, tra i territori in assoluto più vocati.

La sezione della guida (diretta da Enzo Vizzari e curata da Sabatino Sorrentino), dedicata al Friuli Venezia Giulia è particolarmente ricca e molto dettagliata.

«Da Trieste alla Carnia, dal Friuli alla piana del Tagliamento - si legge nell’introduzione - da Gorizia alla laguna di Marano, dalle vallate di lingua slovena al Carso e alle isole linguistiche tedesche, si snodano un miscuglio di usi e costumi che miracolosamente convivono in una rara atmosfera di armonia. Affermare quindi che la cucina del Friuli Venezia Giulia sia un arcobaleno sensoriale è paradossalmente riduttivo.

Troviamo un’attenzione alla lavorazione del suino davvero mirabile. Sono due infatti i prosciutti regionali di fama nazionale e internazionale, il San Daniele e il Sauris. Ma il Friuli non è produttore esclusivamente di questi due prosciutti. Troviamo anche il prosciutto carsico e il cosiddetto kaiser, preparato con lonza di maiale salata, cotta e quindi affumicata. Degni di nota anche lo speck di Sauris affumicato con legni resinosi e il caratteristico speck d’oca».

Segue quindi un lungo elenco di tutti i salumi che vengono prodotti nella nostra regione, alcuni dei quali davvero di nicchia, spesso sconosciuti alla grande platea. Si va dall’Argjel del Canal del Ferro e della Valcanale alla Brusaula della Val Tramontina, Valcellina e Val Colvera, passando per il Crafus (una piccola polpetta a base di fegato di maiale macinato) tipico di Artegna e Buja e per il Filon delle valli del Pordenonese.

Menzioni pure per il Lingual, impasto per cotechino insaccato in budello grande con al centro la lingua del maiale, tipico della Carnia, per la Marcundela, per il Pestat di Fagagna e per la Pestadice, due eccellenze tipiche della zona Collinare, fino ai Pindulis, tranci di carne ovina o caprina, speziati ed essiccati. Infine citazioni per Polmonarie (un salsicciotto ottenuto mediante la lavorazione delle frattaglie del maiale), Porcaloca (oca farcita con filetto di maiale), prosciutto cotto di Trieste, crudo d’oca, crudo di Cormons, salame di Sauris, salame d’oca, Sassaka (tradizionale delle aree di confine della Valcanale e diffuso anche in Carinzia e Slovenia) e speck d’oca.