«Sempre più difficile restare a certi livelli»

SAN QUIRINO. «Il problema che lei mi pone riguarda tutto il mondo della ristorazione, non solo i ristoranti stellati». Non ha dubbi Andrea Canton, da oltre trent’anni insignito della stella Michelin a La Primula di San Quirino, indiscusso riferimento della cucina di alto livello.

«Il fatto è che la gente ha meno disponibilità economiche, e in questi casi ci si rivolge a cose più semplici, più veloci, meno impegnative. Ma comunque, mi creda, mantenere un ristorante di qualità è sempre stato difficile».

Ma è proprio scomparso un certo genere di cliente?

«Guardi, la questione è che certo, qualcuno non c’è più, non c’è stato il ricambio, sa, chi sceglie un ristorante di un certo tipo è sempre un cliente di una certa età, e comunque bisogna dire che la vocazione pordenonese che ha fatto crescere la ristorazione è quella industriale. Il turismo ancora non produce una clientela significativa, per quanto ci riguarda. Ovvio che andando in sofferenza il settore industriale le conseguenze si riflettono anche su una serie di abitudini. Tempo fa era molto frequente che si uscisse a mangiare, o che si portassero gli ospiti e i clienti a pranzo fuori. Oggi lo si fa meno e se succede si sceglie magari qualcosa di meno impegnativo, come le dicevo. Poi consideri che Pordenone non è una zona di passaggio, dall’Austria si passa per Udine e Palmanova, ma qui bisogna venirci apposta. Ieri sera mi ha chiamato un cliente da Milano per prenotare una cena da noi, viene in zona per altri motivi e ne approfitta per passare qui, ma, come dire, ci vuole un motivo per venire a Pordenone, non ci si passa per caso».

Che ne pensa delle scelte di chiudere un ristorante stellato, il Cecchini non è l'unico quest’anno.

«Non mi premetto di dare un giudizio, ci mancherebbe. Noi cerchiamo di andare avanti, con fatica, ma proseguiamo la nostra strada».

Ci sarà forse un problema di reperimento e di costi della materia prima?

«La materia prima si trova, il problema non è quello. I costi, per noi, dipendono piuttosto dalla presenza di Venezia sul mercato dei compratori. Sa, il nostro pesce viene dall’alto Adriatico e Venezia compra un po’ dappertutto, e anche alle aste alle quali possiamo partecipare noi, ovvio che la cosa determina un aumento di prezzi. Un branzino pescato arriva a costare sui 30 euro, nel piatto il costo fa la differenza».

Non avete pensato a diversificare, ampliare l'offerta?

«Abbiamo l’osteria Alle Nazioni che offre un menù più facilmente accessibile, ma null’altro. Per qualche cliente facciamo anche catering, ma sono cose sporadiche. Non credo che si possano seguire bene contemporaneamente due aspetti così diversi. Il catering è molto impegnativo e richiede un’attrezzatura importante, se lo si vuole fare bene. No, per ora cerchiamo di sopravvivere facendo quello che sappiamo fare meglio».