Toc' in braide, l' "invenzione" dello chef Gianni Cosetti per il pranzo di Natale

Un piatto tipico del menù del Natale friulano è il “Toc' in braide”: si tratta di una polentina tenera preparata con farina di mais ricoperta da una crema di formaggi di vario tipo, tra cui il Montasio, e guarnita con la “morchia”, un residuo dell'olio di oliva, oppure fare un intingolo di burro fuso mescolato con la farina di mais.

Per un palato gourmet, il “toc' in braide” può essere accompagnato con una cialda di frico croccante, oppure arricchito da una spolverata di tartufo.

“Il toc in braide – racconta lo chef stellato Alessandro Gavagna, del Cacciatore della Subida di Cormons - è una ricetta ideata negli anni ’80 dallo chef friulano più rappresentativo, Gianni Cosetti. Era la merenda delle nove del mattino di chi era già stanco di falciare, ma aveva ancora una giornata di lavoro davanti a sé. Si tratta di una polentina morbida fatta con latte e formaggi fusi.

Noi lo proponiamo a seconda della stagione: in estate e inverno con una fettina di torchon di foie gras o con petali di Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso che però non è reperibile ovunque. In primavera con punte di asparagi oppure con una frittura di capretto, in autunno con funghi trifolati o fette sottili di tartufo bianco. Il tocco finale di questo piatto è la spolverata di granturco rosolato. Provare per credere”.

Il Toc’ in braide risale agli anni ‘80, quando fu inventato – come ricordato - dallo chef friulano Gianni Cosetti. È una ricetta abbastanza semplice, molto energetica ed estremamente versatile.

Letteralmente, in dialetto friulano, significa “intingolo nel podere”: è un piatto semplice e gustoso, che nasce con lo scopo di rendere la classica polenta ancora più gustosa e saporita.

Anticamente veniva chiamato polente cunciade, ovvero polenta condita. Può esser proposto come antipasto ma,con l’aggiunta di qualche ingrediente in piu’, diventa tranquillamente un piatto unico, buonissimo e sostanzioso.

E’ facilissimo, è realizzato preparando una polentina morbida, sopra la quale viene versato un intingolo fatto da una fonduta di formaggio e dalla morchia, ottenuta unendo a del burro fuso la farina di mais.

La ricetta (Tratta dal volume Vecchia e Nuova Cucina di Carnia di Gianni Cosetti) per 4 persone

Polenta 200 g di farina di mais macinata sottile
2 decilitri di acqua
2 decilitri di latte
Salsa creata con 300 grammi tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino
Un decilitro di latte per la salsa
Sale

Condimento

100 grammi di burro
50 grammi di farina di mais

Il procedimento

In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi; quindi cuocere per 30 minuti. Ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte far fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino a ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolare il burro e la farina di mais affinché diventino color nocciola: si otterrà così la morchia.
Servire in piatti singoli la polentina calda, versare sopra un mestolino di crema di formaggi e condire con qualche cucchiaio di morchia