Zamuner, il re dello zafferano: un sogno diventato azienda

Dal laboratorio alla coltivazione in campo aperto, il passaggio è stato rapido. Zamuner ha investito tutto quello che aveva nell'acquisto di un terreno di 7.500 metri quadrati. Dapprima un debutto timido: 200 bulbi nel 2011, poi l'accelerazione, fino a toccare i 450 mila bulbi.

Un successo riconosciuto a livello nazionale con l’assegnazione del premio “Bandiera verde” della Confederazione Agricoltori. C'era da capire se l’area ai margini del materasso di sassi e di ghiaia dei Magredi, tra i torrenti Cellina e Meduna, caratterizzata da una terra arida ma permeabile all'acqua (qualità essenziale in zone molto piovose), fosse adatta allo zafferano, che non ama l'umidità.

Non a caso, la scarsa produzione del nostro Paese è di Sicilia, Sardegna e Centro Italia. Il record mondiale è dell'Iran, seguono poi India, Grecia, Marocco e Spagna. Ora si è capito che alcune zone della Pedemontana friulana (anche Dardago e Polcenigo sono diventati luoghi importanti) possono essere sfruttate per una coltivazione fondamentalmente di nicchia.

Il sogno della campagna. Fin da bambino, Zamuner è stato attratto dai trattori. Li vedeva usare dal nonno e dallo zio. Così è cresciuto fantasticando un futuro nei campi: prima la terra, poi i motori. Però, l’esordio alle Superiori, precisamente all'istituto agrario di Conegliano, ha raffreddato il suo entusiasmo.

«Beh, è stato un disastro. A quei tempi era una scuola sperimentale. Mi hanno fregato - abbozza una giustificazione - le materie scientifiche, troppo lontane dai miei obiettivi pratici. La terra impone un'attività concreta, semplicemente più pratica che teorica. Penso per esempio al gusto del lavoro fatto con le mani, praticato con passione, a contatto con la Natura. Non restava che chiudere in fretta quell'esperienza».

Che fare? Era ancora vivo il sogno dei motori, alimentato dal rombo particolare dei potenti trattori di nuova generazione. Ecco quindi la scelta dell'istituto professionale di meccanica, all'Ipsia Zanussi di Pordenone.

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Le cose finalmente hanno ripreso a girare per il verso giusto fino al raggiungimento dell'obiettivo del diploma quinquennale. Ma niente officina, perché c'è stato il ritorno di fiamma della campagna: un paio di contratti in aziende vitivinicole, tanto per farsi le ossa, da abbinare con i corsi da privatista all'istituto agrario di Spilimbergo.

Infine, il grande salto, nel 2007, con l'avventura in proprio, cioè padrone di se stesso, che era la sua massima ambizione. «Ho aperto una partita Iva - precisa Zamuner - puntando sul giardinaggio. Ho imparato a conoscere le piante, studiando e lavorando sodo. Mi sono dedicato alla manutenzione del verde, alla cura dei parchi e persino alla gestione dei boschi.

Ho abbinato questa mia attività con l'apicoltura nel rispetto delle tradizioni di famiglia. Intanto, sperimentavo anche la coltivazione di piante officinali, per capire su cosa puntare per un'agricoltura di nicchia. Basta, bisogna fare cose nuove. Per questo motivo mi sono sempre tenuto lontano dalle grandi estensioni di seminativi, il cui mercato è manovrato dalle multinazionali, che poi ti spolpano e ti impongono meccanismi non compatibili con i valori irrinunciabili della Terra. È ora di recuperare i prodotti di qualità».

Nasce l'azienda Zamuner. Il tempo dell'agricoltura non è finito, soprattutto se il settore si apre alla passione e alla creatività dei giovani. In particolare, energia e caparbietà, assieme a un pizzico di spregiudicatezza, rappresentano il valore aggiunto per una produzione così delicata come quella dello zafferano.

I bulbi sono a fioritura precoce: l'interramento avviene in estate inoltrata, mentre il raccolto è previsto tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre. Si tratta di un lavoro massacrante. «Mentre per la coltivazione si può introdurre la meccanizzazione - spiega Zamuner - le fasi della raccolta e della lavorazione sono assolutamente manuali. Per esempio, io uso il trattore nelle operazioni di semina, con tanto di sistema computerizzato e satellitare a bordo. Si tratta di seguire linee continue e ordinate.

Il trattamento dei fiori (ogni pianta ne produce tre di media), che sono di colore violaceo, ha bisogno però di cure manuali, di sensibilità e ci metterei anche un bel po' di amore. Il livello massimo di qualità possibile è raggiungibile con l'impiego di mani vellutate. Il saper fare è determinante. Nei giorni della raccolta, la sveglia suona alle 3 del mattino, per anticipare l'alba, e si va avanti a oltranza, fin dopo il tramonto. Nel mio campo si raccolgono tra i 70 e gli 80 mila fiori al giorno, che devono essere mondati rapidamente per evitare l'appassimento.

Gli stimmi, che sono minuscoli filamenti di colore rosso vivo, hanno la necessità di essere essiccati in laboratorio, in un ambiente affidabile per evitare ogni contaminazione, tramite l'impiego di aria calda a 40 gradi. Ed ecco liberato lo zafferano puro, pronto per la vendita».

Si tratta in effetti di un lavoro enorme per ottenere qualche chilo di “prodotto finito” da commercializzare a peso d'oro. L'azienda Zamuner ricava da una montagna di fiori (all'incirca 800 mila) poco più di 3 chili e mezzo di zafferano. Il prezzo di mercato oscilla tra i 18 e i 25 euro al grammo.

Ma bastano pochi minuscoli filamenti per ricavare una buona porzione di riso alla milanese, rigorosamente giallo perché a contatto con l'acqua bollente gli stimmi rossi cambiano colore. In realtà, ormai l'uso della spezia si è allargato agli antipasti, ai dolci, ai liquori, alle tisane e persino al caffè. I prodotti dell’azienda di San Quirino trovano collocazione direttamente nei ristoranti friulani di pregio, o attraverso i social network qua e là per il mondo.

«Occhio però al prezzo - avverte Zamuner - perché se è troppo basso nasconde insidie di ogni genere, soprattutto per il prodotto in polvere. Le contraffazioni sono sempre in agguato, perché l'uso di surrogati è molto diffuso».

Schiavi della burocrazia. L'attività di Zamuner ha avuto effetti contagiosi. Attorno si sta muovendo un'interessante rete di minuscole imprese. Il lavoro della terra, così com’è interpretato da un gruppo di giovani, è una sorta di start-up, tutta green, fatta di sperimentazione e di innovazione.

L'entusiasmo va a cozzare però contro l'immobilismo della Pubblica Amministrazione. E i “piccoli” imprenditori che crescono fanno fatica a sopportare un brontosauro capriccioso incarnato nella burocrazia: «Ho bisogno di stare nei campi, non di andare in giro da un ufficio all'altro con le scartoffie per un paio di timbri inutili. Almeno, potrebbero utilizzare Internet: sarà stato inventato pure per qualcosa!».

Zamuner potrebbe proseguire con le reprimende, ma allarga sconsolato le braccia, senza infierire. Fa capire che è meglio stendere un velo pietoso sui fardelli di tasse e di balzelli che non hanno pietà neanche di fronte alle aziende di nuova generazione. Poi però fa trapelare la forte preoccupazione per il destino dei voucher: «Se li dovessero cancellare? Sarebbe una botta tremenda per l'agricoltura».

Troppe rigidità: sembra quasi una congiura nei confronti di chi decide di inventarsi un lavoro. Allora, tra varie malinconie, di tanto in tanto fa capolino la voglia di andarsene: i richiami dall'estero non mancano, soprattutto dall'Austria, che promette ogni tipo di flessibilità.

«Beh, intanto si resiste - afferma Zamuner - ma solo perché la voglia di mantenere radici solide è forte». Ecco l'obiettivo: esaltare, attraverso il lavoro, le peculiarità del nostro territorio. «Il Friuli è una realtà splendida, ma poco conosciuta nel mondo. Me ne sono accorto girando per promuovere la mia azienda. Come si potrebbe valorizzare l'immagine? Proprio insistendo su un pacchetto integrato di economia, prodotti della terra, paesaggio, cultura, da rilanciare attraverso le opportunità del web. Il Friuli è tutto questo».