Cucina moderna del Fvg, un viaggio enogastronomico fra storia e rinnovamento

Stiamo parlando di “Storia moderna della cucina del Friuli Venezia Giulia”, scritto da Walter Filiputti (con ‘gustosa’ prefazione di Angelo Floramo), ed è stato presentato a Udine nella sede della Camera di Commercio Udine-Pordenone come loro strenna di Natale.

È l’ultimo progetto editoriale di un giornalista e autore che è il pioniere in Italia del racconto culturale enogastronomico dedicato alla nostra regione.

Quarantotto i libri scritti finora, tra cui il premiato “Storia moderna del vino italiano”, edito da Skira, (il miglior libro sul vino al mondo nel 2017 secondo Gourmand International) e ora arriva sugli scaffali il nuovo progetto sull’arte della cucina in Friuli Venezia Giulia.

Centosettantaquattro i ristoranti citati, di cui ventinove chiusi, in un viaggio che parte dal Pordenonese, attraversa tutta la diversità identitaria della regione, dalla montagna al mare, e giunge fino a Trieste.

«L’idea è quella di raccontare la cucina attraverso chi la fa e l’ha fatta», racconta Filiputti, in dialogo con Alessandro Tollon, consigliere camerale.

«Sono gli chef e i ristoratori i veri autori». «Per immaginare il futuro e innovare bisogna avere memoria e conoscere la storia», è la voce di Giovanni Da Pozzo, presidente della Camera di Commercio di Udine e Pordenone, «affinché il nuovo assuma significato e lasci il segno».

E qual è il segno di questo assai brillante lavoro? Ad esempio rendere merito alla memoria di chi c’è stato, in un mondo ricco di innovatori e talenti come è la cucina Fvg degli ultimi decenni. Una storia partita con un carico umano fortissimo, che Filiputti conosce e che ha nel dna della propria biografia di famiglia. Un colorato racconto di vicende ascoltate nel tempo.

«Il lavoro ha avuto origine da un fatto accaduto qualche anno fa» dice Filiputti. «Quando facevo parte di una commissione d’esame in una scuola alberghiera. A uno degli esaminandi, futuro cuoco, fu chiesto se conoscesse la persona ritratta in una foto: rispose di no.

Era Gianni Cosetti – continua –. E a parte non riconoscerne la fisionomia, non ne sapeva il nome né tutto ciò che aveva fatto. Non si può pensare al futuro senza conoscere il passato.

Da qui l’idea di realizzare un libro che potesse interessare, oltre che il grande pubblico, i futuri ragazze e ragazzi che studiano per diventare cuochi o personale di sala».

E ieri presenti in sala, oltre a blasonati chef e ristoratori, c’erano proprio loro: gli aspiranti chef di scuole come Civiform e Stringher, a cui Filiputti ha regalato le prime copie del volume, «perché diventi libro di testo nelle scuole».

Ricordato dall’autore, con commozione, non solo Gianni Cosetti (1939-2001), dell’Albergo “Roma” di Tolmezzo, che Luigi Veronelli definiva «il cuoco più moderno che l’Italia abbia avuto», ma anche, tra le pagine, Giorgio Trentin (1927-2009), dell’Antica trattoria Boschetti di Tricesimo, indiscusso re dell’arte del galateo enogastronomico.

Un maestro di cerimonia dal cui ristorante uscirono cuochi come Romeo Sturma e Vinicio Dovier, «che cucinava per sottrazione e modestia, non per addizione e superbia», come scrive di lui l’indimenticabile giornalista Giulio Giustiniani, in un ritratto che compare nel “mosaico d’artista” a firma Filiputti.

Molti i particolari, gli aneddoti, i ricordi che emergono. Ne citiamo alcuni. Appare, luminosa e intensa come la sua vita, la legittima dedica al talento di Ilija Pejic (1959-2021), l’innovatore dell’offerta gastronomica contemporanea a Tarvisio, nel ristorante del Golf.

«La mia cucina è il mondo», diceva Ilija, in un italiano perfetto, lui che era nato in Bosnia, formato a Kraniska Gora e in Spagna, e parlava sei lingue.

Filiputti non dimentica il garbo di Aldo Morassutti (1933-2022), figlio di “Toni di Gradiscutta” a Varmo. «Aveva dato nobiltà al ricevere, dove era inarrivabile – scrive –. Anche visionario: infatti fu lui a suggerire di fondare il Consorzio Fvg Via dei Sapori».

Il libro si chiude con note di viaggio che si inseriscono, decennio dopo decennio a partire dal 1970, mettendo in evidenza date ed eventi, scoperte e personaggi che hanno influito sull’evoluzione della cucina nella regione e anche oltre.

E poi le riflessioni sul futuro. Si parla della sfida della sostenibilità, «una scatola che va riempita di contenuti, ma che ha già diverse sfaccettature: dall’evitare lo spreco a quella economica ed etica nei riguardi dei collaboratori», precisa.

Poi si sofferma sul concetto di tradizione, «che è innovazione andata a buon fine, perché la cucina è come la pittura, interpreta il nostro momento. È un’evoluzione costante».

“Storia moderna della cucina Fvg” di Walter Filiputti è edito da Vinibuoni Biblioteca -Gustosì e lo si trova in questo periodo natalizio alla Libreria Friuli di Udine.