Ros e Klugmann insieme: a Tarvisio una cena a 4 mani

Sono due stelle, per davvero. Protagoniste di una cena siderale a quattro mani, anzi a sei, venerdì 20 ottobre per Ein Prosit, al Golf club di Tarvisio insieme allo chef di casa Ilija Pejic, Ana Roš e Antonia Klugmann hanno entrambe in mano lo scettro di migliore chef donna al mondo.

A capo della cucina del ristorante Hiša Franko, tra i primi 50 migliori al mondo, a Staro Selo pochi chilometri in territorio sloveno tra Pulfero e Kobarid, Ana Roš ha ottenuto quest’anno il prestigioso riconoscimento che va ad aggiungersi a una schiera di altri traguardi internazionali. Stella Michelin nel suo Argine a Vencò, Antonia Klugmann sarà il volto nuovo di Masterchef, dopo l’abbandono di Cracco.

Quando ha compreso che la cucina sarebbe diventata la sua vita?

Antonia Klugmann: «È stato a metà di una laurea in Legge a Milano. Ho frequentato alcuni corsi di cucina della scuola Alto Palato e ho capito che la cucina sarebbe stato il mezzo per esprimere la mia creatività. Ho deciso, quindi, di tornare in Friuli Venezia Giulia per iniziare la mia formazione con l’obiettivo di diventare una chef».

Ana Roš: «Mai in realtà! Chi conosce la storia di Hiša Franko sa che niente è stato pianificato. Ho studiato Scienze diplomatiche a Trieste, ho sognato di fare la scrittrice, ho studiato danza. Tutto è stato un fluire naturale, non ho lasciato questa valle, forse ho deluso i miei genitori e non ho fatto la carriera diplomatica. Ancora oggi se mi guardo allo specchio o compilo un modulo fatico a comprendere quale sia la mia professione».

Cosa significa per lei “contaminazione” e "territorio", quanto la sua visione della cucina è legata a questi due termini.

Antonia Klugmann: «Il menù degustazione più lungo che propongo nel mio locale ha il titolo “Territorio: Vita in Movimento”. Il territorio è sempre stato la mia fonte di ispirazione. La conoscenza e la comprensione degli ingredienti che caratterizzano il contesto in cui lavoro sono il punto di partenza. In una regione di confine come il Friuli Venezia Giulia non si può parlare di territorio senza parlare di contaminazione».

Ana Roš: «La cucina è un patchwork di tre elementi, territorio, stagionalità e personalità dello chef. Quando cucino vedo il risultato di anni di lavoro nei quali abbiamo costruito una catena di produttori che uniscono il nostro territorio, le colline, i fiumi fino a Marano che riusciamo a vedere nelle giornate più terse. C’è tutto questo nei miei piatti, con l’aggiunta di una spezia, un momento di un viaggio che contamina il territorio e che fa parte della mia storia».

C’è un ingrediente che la identifica in modo particolare?

Antonia Klugmann: «Le prugne dei nostri alberi, che raccogliamo a fine estate. Le sfruttiamo al massimo seccandole al sole. Abbiamo fatto un brodo per i cappelletti di cinghiale e anche delle marmellate che serviamo ai clienti delle nostre stanze per colazione».

Ana Roš: «Ce ne sono diversi. Alcuni si ritrovano nei miei menù come la trota, la lingua di manzo, la selvaggina, ma non credo nei simboli, piuttosto nell’evoluzione continua».

Chi è il suo cliente ideale: il curioso inesperto o il pignolo conoscitore?

Antonia Klugmann: «Entrambi possono essere i miei clienti ideali se sono in grado di rilassarsi e divertirsi. Penso che per ogni esperienza non si possa partire solo con uno spirito critico, altrimenti non si è in grado di averne un adeguato godimento».

Ana Roš: «Sono tutti benvenuti, l’importante è che abbiano curiosità e si lascino trasportare da quello che porto nei piatti. Certo, chi ha esperienza sa vivere momenti più intensi».

Quale è l’errore che un cliente non deve commettere nel suo locale?

Antonia Klugmann: «Chiedere chi è lo chef».

Ana Roš: «Non lasciarsi andare, cercare sapori conosciuti oltre i quali non ci si sa spingere».

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