Ecco la gubana, lo storico dolce delle Valli

Il dolce è noto fin dal 1409 quando fu servito in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, come testimoniato dallo stesso papa veneziano.

Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia dallo slavo del Natisone guba, che significa "piega"; un altro riferimento sull'origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome "Gubana" nelle Valli del Natisone.

Dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la sua preparazione.

Secondo alcuni, la putizza (in sloveno: putica), dolce tipico della Slovenia, corrisponderebbe pressappoco alla gubana. Secondo alcune interpretazioni etno-gastronomiche, la gubana non sarebbe altro che la variante beneciana della putizza slovena; questa tesi sarebbe avvalorata dal fatto che in molte parti della Slovenia occidentale (nei comuni di Merna-Castagnevizza, San Pietro-Vertoiba, Collio e in alcune zone rurali dei comuni di Nova Gorica e Canale d'Isonzo) la denominazione tradizionale per la putizza è guban'ca (da gubanica, diminutivo di gubana).

Inoltre, un nome simile (gibanica o gubanica) è usato per il dolce tradizionale del Prekmurje, che ha però delle proprietà del tutto diverse. Secondo altri, invece, la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone.

Anche il presnitz triestino è imparentato alla gubana; se ne differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo e non a spirale, per il tipo di pasta sfoglia, molto più sottile nel presnitz, e per il tipo di ripieno.

Lo strudel, il cui significato è peraltro "vortice", non ha la forma a spirale, ma in linea. A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta, del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm. Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi.

La storia

La Gubana è senza dubbio originaria delle Valli del Natisone, in cui compare in numerose occasioni collettive. Immancabile soprattutto in occasione delle nozze. Ho recuperato le informazioni per questa storia da una pubblicazione realizzata da uno dei maggiori produttori di gubana, Vogrig.

A Lasiz (frazione di Pulfero) alla sagra dell’Odpustak (del Perdono), cadente in una domenica di settembre, solitamente le ragazze sposate tornano anche oggi nella famiglia d’origine portando con loro una bella gubana da loro preparata.

A Clenia (San Pietro) per la sagra di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) si confezionavano quintali di gubane che venivano tagliate a fette e offerte quale segno di ospitalità ai forestieri che partecipavano alla festa paesana.

A Stermizza (Savogna) i bambini del paese si affacciavano alla porta della casa degli sposi cantando: "Voi siete invitati, noi siamo pronti, metteteci qualcosa nel cestello, è vostro dovere!” La padrona di casa, non possedendo confetti, distribuiva le fette di Gubana.

Esistono numerose usanze diverse, da famiglia a famiglia, e da paese a paese, che caratterizzano l’intimo legame tra la gubana, il suo territorio e la popolazione ivi residente. Ancora oggi nelle Valli del Natisone, e nelle località vicine ove le genti delle Valli si sono spostate, le massaie confezionano la Gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali.

Numerosi documenti storici provano che la gubana è nata nelle Valli del Natisone. Già nel 1409 la gubana compare tra le 72 vivande servite dal comune di Cividale in onore del Papa Gregorio XII.

L’onorevole Alfeo Mizzau, deputato Europeo e presidente della Società Filologica friulana, scrisse: “La Gubana nasce indiscutibilmente nelle Valli del Natisone, nella slavia friulana. Viene citata in un contratto del 1576 in cui si legge che con le regalie che venivano offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c’era la gubana. Questa veniva valutata ad un prezzo molto alto “una lira di venti soldi”, in quei tempi venti soldi erano l’equivalente della mercede per una giornata di lavoro di un esperto muratore.”

Un altro riferimento certo, del luogo di origine del dolce ci viene dato dalla presenza nelle Valli del Natisone, e precisamente a Brischis, del cognome Gubana anteriormente al 1612 (primo libro dei battesimi della parrocchia di San Pietro).

Un canto friulanizzato composto nel 1713 in occasione della rivolta dei Tolminotti, scoppiata per l’aumento dei dazi e delle gabelle, contiene la strofa: “vin tripuzs di Chiauret e gubanis cu’l savor”. In un documento, datato Cividale 1738, viene ricordato il vino ed i dolci dell’epoca tra cui appunto la Gubana: “moscato, buzzolai, savoiardi, bovolini, polacchine, gubane…”

Produzione

Fino alla metà del secolo scorso la gubana veniva preparata esclusivamente in casa. Il sig. Laurencig, vecchio fornaio di Savogna, in una intervista riferiva che “per la precisione la nostra ditta fino al 1970 produceva solo pane. Le Gubane venivano cotte in determinate occasioni e solo per conto delle famiglie”.

Nel 1960 il forno di Tiglio (Pulfero) aveva però già iniziato, anche se in maniera discontinua, la produzione e la vendita di Gubane a terzi. Tale attività fu ripresa a Loch, Scrutto, Clodig.

Nel 1965 per la Festa dei Santi Patroni Pietro e Paolo, il 29 giugno si tenne a San Pietro al Natisone il primo concorso della Gubana. La Gubana esce così dall’ambito familiare, ove veniva prodotta e consumata, per raggiungere progressivamente grazie ad una produzione artigianale, un vasto pubblico in Italia ed all’estero.

Nel 1973 fu fondato il “Consorzio per la tutela della gubana delle Valli del Natisone” al quale partecipavano la maggior parte dei produttori aventi sede nei di San Pietro al Natisone, Pulfero, San Leonardo, Savogna, Grimacco, Drenchia e Stregna.

In seguito con il sorgere di ditte produttrici, anche nella zona di Cividale, fu fondato nel 1983 un secondo consorzio, denominato “Consorzio zona d’origine della Gubana tipica di Cividale – Valli del Natisone”.

Per favorire la valorizzazione e lo sviluppo economico e sociale delle Valli del Natisone, delle quali la Gubana costituisce tradizionalmente una delle espressioni culturali più genuine, nel 1990 i due consorzi si sono riuniti dando vita al “Consorzio per la tutela del marchio Gubana” che si prefigge fra gli altri lo scopo di ottenere la denominazione di origine della Gubana.

Infatti, la gubana, al di là di una indiscutibile realtà storico-culturale rappresenta anche una voce rilevante dell’economia valligiana, e può essere il veicolo per porre rimedio al depauperamento demografico che tutt’oggi continua, in di pendenza anche della non fortunata posizione geografica.

Le Valli del Natisone sono caratterizzate da una orografia prevalentemente montuosa con cime non molto elevate e pochi spazi pianeggianti in alta quota utilizzabili durante la stagione estiva per il pascolo. Il clima è temperato, con precipitazioni atmosferiche elevate che potrebbe favorire la coltivazione della frutta specifica per la Gubana.

L’agricoltura è frazionata in piccoli appezzamenti ed il turismo è tutto da sviluppare. A causa dell’orografia del territorio, le iniziative industriali sono sorte fuori dalle Valli, costringendo la popolazione (che oggi è scesa a soli 8.000 abitanti) ad un pendolarismo che dopo un certo periodo si trasforma in esodo. Anche per tale motivo dalla zona arriva forte la richiesta di di salvaguardia delle poche iniziative autenticamente locali, tra cui appunto le aziende dolciarie, la cui specialità è costituita dalla gubana.

E’ quindi opportuno delimitare con chiarezza la zona di produzione tipica in quanto depositaria di quei valori tradizionali che costituiscono base culturale comune. Tale zona comprende i comune di Drenchia, Grimacco, Pulfero, San Leonardo, San Pietro al Natisone, Savogna, Stregna e Torreano, anche se limitatamente al territorio delimitato a Nord dalla strada Faedis-Masarolis-Canalutto; ad Est dalla mulattiera che collega Costa con la strada che da Spignon porta a Cividale.

E ancora Cividale, limitatamente al territorio delimitato a Nord dalla strada mulattiera che congiunge il Castello di Cividale con la strada militare che porta a Spignon, e dalla strada che dal Castello porta alla stazione ferroviaria di Cividale lungo la statale 54; a Ovest dal fiume Natisone fino al Ponte di A. Quirino; Prepotto, limitatamente al territorio delimitato a Nord-Est dalla strada che dal bivio di Jainich porta ad Oborza e Podresca e ancora la città di Cividale, limitatamente al territorio delimitato a nord dal viale Duca degli Abruzzi, via Fiore dei Liberi e fino al Natisone; a Ovest dal fiume Natisone fino al Ponte di San Quirino.

Ingredienti e metodo di preparazione

La Gubana, lo abbiamo già ricordato, in principio era un dolce riservato alle grandi occasioni in quanto costoso per la ricchezza degli ingredienti. E’ una pasta dolce lievitata con un ripieno di circa pari peso.

Gli ingredienti fondamentali sono: farina di grano tenero; zucchero, uva passa, uova fresche; burro, olio di semi vegetali qualificatio margarina senza grassi idrogenati; noci, nocciole intere; lievito di birra; pinoli; sale. La Gubana è caratterizzata inoltre per la sua antica forma particolare, dovuta all’avvolgimento a chiocciola, e per il colore.

La pasta distesa, lievitata a riporto, avvolge diagonalmente il ripieno e poi è avvolta su se stessa a chiocciola chiusa. Tale semiprodotto è lasciato ri-lievitare fino al raggiungimento del volume classico, quindi è posto in forno ove si completano le caratteristiche organolettiche.

La cottura avviene a temperatura moderata per circa un’ora. La fase di ri-lievitazione è fondamentale per la riuscita del prodotto. Le caratteristiche determinanti della pasta lievitata sono la sua elasticità e sofficità, la capacità di sostenere e sollevare il rilevante peso del ripieno.

Il procedimento era un geloso segreto che si tramandavano le donne delle Valli. Il peso ottimale della Gubana è di 850 grammi.

La ricetta

Ingredienti (per l’impasto lievitato)

• 250 grammi di farina 00
• 50 grammi di farina di manitoba
• Un cucchiaino di lievito secco di birra
• Due cucchiai di grappa
• 100 ml di latte (un po’ di più se necessario)
• Un uovo
• 40 grammi burro morbido a temperatura ambiente
• Due cucchiai di zucchero
• Un cucchiaino di sale 

Per il ripieno

• 70 grammi di noci
• 70 grammi di uva passa
• 50 grammi di nocciole tostate senza pelle
• 50 grammi di pinoli
• la scorza di un limone
• la scorza di un’arancia
• 100 grammi di biscotti secchi o amaretti
• Un (60 ml) bicchierino di rum

Per decorare

• Un albume
• zucchero semolato 

Il procedimento

Le ricette dalla nonna consigliano di preparate il ripieno la sera prima: ammollate l’uva passa nel rum assieme alla scorza di limone e d’arancia grattugiate.

Tritate al coltello le noci e le nocciole, tostate i pinoli e tritate i biscotti. Radunate il tutto, compreso il rum, in una ciotola e mescolate fino a quando il composto non risulterà ben umido e amalgamato.

Se necessario, aggiungete ancora un po’ di liquore. Riponete poi una notte in frigo a riposare.

Il giorno seguente preparate l’impasto: in una ciotola separata, sbattete l’uovo intero assieme al burro ammorbidito, allo zucchero, alla grappa e al latte. Versate in una ciotola o nella planetaria le due farine mescolate al lievito.

Aggiungete gradatamente la parte liquida amalgamata in precedenza. Mescolate o azionate la planetaria al livello più basso di velocità, quindi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formateci una palla, riponetela in una ciotola, coprite e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.

Se avete a disposizione una macchina del pane, versate nel cestello della vostra macchina del pane in composto liquido. Versate poi le farine miscelate e il lievito. Selezionate il programma “solo impasto”.

Dopo 3 minuti d’impasto aggiungete il sale. Una volta lievitato l’impasto, infarinate la spianatoia e tirate la pasta con un mattarello. Dovrete formare un cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmate poi il ripieno su tutta la superficie del cerchio di pasta. Arrotolate il tutto ben stretto fino ad ottenere un salsicciotto.

Per ottenere la tipica forma della gubana, arrotolate il salsicciotto ottenuto a chiocciola. Rivestite una teglia con della carta forno e adagiateci la gubana appena formata. Copritela con un telo e lasciatela lievitare per 2 ore al caldo, al riparo da correnti d’aria. Sbattete un bianco d’uovo con una forchetta.

Spennellate la gubana con il bianco d’uovo e spolveratela con lo zucchero semolato. Lasciatela poi riposare una decina di minuti. Scaldate il forno a 200 °C in modalità statico. Infornate la gubana e cuocetela a 200 °C per i primi 15 minuti. Poi proseguite la cottura a 180 °C per altri 15 – 20 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

Una volta cotta, lasciate raffreddare la gubana su una gratella. Si consiglia di consumarla il giorno dopo, quando tutti i sapori e i profumi si saranno ben amalgamati.

Servitela bagnata con un po’ di grappa alle prugne.