Il dolce di Natale: il panettone tra storia e leggenda

La storia

Come tutte le cose legate alle tradizioni popolari è difficile fissare un confine tra storia e leggenda. Partiamo da una ricostruzione abbastanza fantasiosa. Il nome panettone trae origine da Pan de Toni. Secondo questa leggenda Toni era un umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro e sarebbe proprio lui l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana.

Ecco qui in sintesi raccontata la storia: alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato.

Il risultato dà un successo strepitoso: Ludovico il Moro intitola il dolce "Pan de Toni" in omaggio al creatore. L’intraprendente sguattero se lo disputa con altri creativi della pasticceria, fra i quali spiccano Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta.

Raccontano alla storica pasticceria Flamigni di Forlì (custode della ricetta tradizionale del panettone oggi anche in versione aggiornata e che ho secelto come "guida" per questo racconto) che il luogo della contesa, però, non è la storia, ma l’immaginario collettivo: quella di Toni e le altre sono leggende concepite tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, per nobilitare ulteriormente quello che è già il vanto della gastronomia milanese.

Ughetto e Ughetta, tra l’altro, sono nomi legati al vocabolo che in milanese sta per uvetta: ughett. La vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni.

Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio.

Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Anche un’altra realtà storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali.

L’abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica. Non c’è da stupirsi, perché molte altre città italiane ed europee condividevano l’usanza del pane arricchito della festa.

Nel 1606, secondo il primo dizionario milanese-italiano (Varon milanes), il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per Metafora un’inetto [sic], infingardo, da poco. Francesco Cherubini ce ne dà una descrizione più ricca nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano in cinque volumi (stampato tra il 1839 e il 1856; il terzo volume M-Q è del 1841).

Il Panattón o Panatton de Natal come una Spe[cie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin.

Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva. La prima fonte a parlare di lievito, invece, è del 1853: il Nuovo cuoco milanese economico, ricettario di Giovanni Felice Luraschi. I cubetti canditi (di cedro) compaiono nel Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854) di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi.

La presenza del panettone in un libro piemontese ottocentesco prova l’antichità della diffusione di questo dolce nella regione scelta da Flamigni come sede dei suoi impianti produttivi.

I formati del dolce

Il panettone, oggi, è disponibile in due formati: basso e alto. Dal primo è nato il secondo, ma il secondo ha indirettamente fatto evolvere il primo. Ripercorriamo le sue tappe.

• Basso originario. Come racconta il suo nome, il panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo [per avere un’idea di come fosse]. La cosa era possibile, perché la quantità di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta; niente a che fare con i 6 -700 grammi di burro per chilo di farina e i tanti tuorli impiegati oggi da molti pasticcieri (facendo lievitare e infornando senza guaine un panettone moderno, infatti, il risultato sarebbe una focaccia schiacciata, non un panettone).

• Alto. Le Ricette Speciali sono state pensate e appositamente create dai nostri mastri pasticceri per ampliare e impreziosire la vasta gamma dei Panettoni Flamigni e incontrare il gusto del più moderno ed esigente consumatore, amante del tradizionale dolce natalizio italiano

• Basso moderno. Le ricette speciali sono state pensate e appositamente create dai nostri mastri pasticceri per ampliare e impreziosire la vasta gamma dei panettoni Flamigni e incontrare il gusto del più moderno ed esigente consumatore, amante del tradizionale dolce natalizio italiano.

Il panettone "made in Friuli"

Vi ho anticipato all'inizio che esiste anche una versione friulana del panettone. Lo propone una pasticceria di Aquileia. Ma andiamo con ordine per capire di cosa stamo parlando. Quando un dolce può essere chiamato “panettone”. C’è una legge che descrive esattamente gli ingredienti con cui deve essere fatto il panettone, le relative percentuali ed anche il metodo di lavorazione. Solamente se vengono rispettati tutti questi parametri il dolce potrà essere effettivamente chiamato “panettone”.

Il panettone artigianale della pasticceria Mosaico di Aquileia da diversi anni propone il panettone friulano, preparato con il lievito madre da Marco Zerbin. La tradizione italiana si unisce a quella tipica regionale: in pasticceria potrete trovare, oltre al panettone tradizionale, al mandarino ed al cioccolato ed arancia, due tipi di panettone molto particolari: il panettone al Santonego che è un impasto semplice, dove viene iniettato il liquore. Il Santonego è un liquore prodotto mettendo in infusione nella grappa l’assenzio marino. La particolarità di quest’erba è che cresce solamente in Friuli Venezia Giulia, nella zona tra la laguna di Grado e quella di Marano ed ha un sapore incantevole.

Il risultato di questo abbinamento è un panettone talmente soffice da sciogliersi in bocca. Il secondo panettone tradizionale è quello chiamato “Friulano”. All’interno dell’impasto vengono aggiunti gli ingredienti tipici della “gubana”. La “gubana” (qui la ricetta che vi ho proposto qualche tempo fa) è uno dei dolci tipici regionali per eccellenza, il cui ripieno è preparato con noci, uvetta, pinoli, mandorle e cioccolato. Per dare un sapore “di casa” al nostro Natale.

La ricetta

Gli ingredienti (per l'impasto)

• 685 grammi di farina forte
• Un decilitro di acqua
• 5 grammi di lievito di birra fresco
• 180 grammi di zucchero semolato
• Due tuorli di uova
• 150 grammi di burro (altri 30 grammi serviranno per la finitura
• 11 grammi di sale
• 250 grammi di uvetta sultanina
• 100 grammi di arancia candita
• 50 grammi di cedro candito

Per il Mix aromatico

• 45 grammi di miele d’acacia
• La buccia grattugiata di 2 arance
• La buccia grattugiata di un limone
• I semi di una bacca di vaniglia
• 1 cucchiaio di rum (che potete sostituire con un liquore a scelta)

Gli ingredienti sono per un panettone di oltre un chilo.

La preparazione

La preparazione del panettone con il lievito di birra è lunga e prevede diversi tempi di riposo per l'impasto, perciò vi suggerisco di cominciare la sera prima.

Preparate il mix aromatico grattugiando il limone e l'arancia all'interno di una ciotola con il miele. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la lama del coltello, prelevate i semi e aggiungeteli al miele. Mescolate tutto molto bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquatela bene e ricopritela nuovamente con l'acqua. Lasciatela a bagno per 4 ore.

Scolatela, asciugatela strizzandola delicatamente, poi disponetela su una teglia coperta con un paio di canovacci puliti e lasciatela asciugare fino al mattino.

Preparateun preimpasto unendo farina, lievito e l'acqua per qualche minuto, ma senza arrivare a un impasto liscio e uniforme, bensì lasciatelo abbastanza grezzo. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura costante e compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.

Mettete in frigorifero la ciotola della planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti che serviranno per il primo impasto. Il mattino seguente l'impasto grezzo sarà cresciuto. Portate gli ingredienti a temperatura ambiente e pesateli.

Scaldate il burro 20 secondi al microonde e portatelo alla consistenza di una crema, non fuso, ma morbido. Procedete al primo impasto: lavorate l'impasto nella planetaria con il tuorlo, per almeno 5 minuti a bassa velocità. Il tuorlo deve essere completamente assorbito dalla pasta e il composto deve risultare uniforme.

Questa fase è molto delicata, procedete con calma senza aumentare la velocità della planetaria per non scaldare l'impasto. Quando l'impasto sarà omogeneo unite lo zucchero, poco alla volta, lasciando che la dose venga assorbita prima di inserirne ancora.

Aggiungete il sale e fate lavorare la planetaria per almeno 15 minuti, in modo che l'impasto diventi resistente. Infine unite il burro a piccole dosi, lasciando che l'impasto lo assorba. In questa fase può essere necessario aumentare la velocità della planetaria, ma prestate attenzione a non scaldare troppo l'impasto.

L'impasto deve risultare tenace e ben incordato attorno al gancio, tendendolo deve formare il caratteristico velo, sottile e resistente, segno che la maglia glutinica è ben formata. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia senza infarinarla e lavoratelo bene con l'aiuto di un tarocco per più volte portandolo a forma sferica.

Ponete l'impasto in un contenitore a bordi alti e segnate con un elastico il livello, per poterne agevolmente valutare la crescita. Coprite con della pellicola e mettete a 28-30°C a lievitare.

L'impasto dovrà quadruplicare cioè aumentare di altre 3 volte il suo volume iniziale e serviranno 3-4 ore. Per mantenere la temperatura costante potete mettere l'impasto in forno spento, ma con luce accesa, e verificare con il termometro la temperatura.

Nel frattempo lavate la planetaria e il resto dell'attrezzatura e ponetele in frigo insieme a tutti gli ingredienti del secondo impasto. Controllate che l'uvetta sia asciutta e mettetela in frigo. A lievitazione avvenuta, sgonfiate l'impasto (togliendo la pellicola e lavorandolo con le mani) e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Pesate 10 g di mix aromatico, pesate 150 g di uvetta (reidratando l'uvetta, il peso è aumentato, quindi bisogna pesarla nuovamente), portate il burro alla consistenza di crema scaldandolo pochissimo al microonde e mescolando più volte, sbattete l'uovo e pesatene 20 g, grattugiate il cioccolato bianco.

Procedete al secondo impasto. Trasferite nella planetaria l'impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto, ci vorranno diversi minuti. Aggiungete il sale, poi incorporate l'uovo e lavorate fino ad assorbimento completo. Unite lo zucchero un po' per volta e unite l'acqua, sempre a piccole dosi.

L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, solo allora unirete il cioccolato grattugiato e infine il burro a piccole dosi. Aumentate la velocità della planetaria e lavorate l'impasto che deve risultare tenace, lucido e con un velo sottile e resistente.

A questo punto unite i canditi e l'uvetta, poco alla volta, e continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità, amalgamando anche a mano, se necessario. Ponete l'impasto finito nel contenitore a bordi diritti, coprite con la pellicola e ponete a 28°C per 40 minuti (sempre in forno spento con luce accesa).

Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lasciate puntare per 15 minuti, poi pezzate pesando 1100 g di impasto (il peso è superiore rispetto al chilo perché è probabile che parte dell'impasto si perda nelle varie fasi di lavorazione, rimanendo attaccata all'attrezzatura).

Lavorate (portandolo ancora a forma sferica) bene l'impasto e nel modo più stretto possibile, aiutandovi con un tarocco o con le mani unte di burro. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Lavorate ancora e mettete l'impasto nel pirottino, appoggiatelo su una teglia in modo da poterlo trasportare agevolmente, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa.

Quando l'impasto del panettone arriverà a 2 centimentri dal bordo del pirottino sarà pronto per la cottura. A lievitazione completata, togliete la pellicola e lasciate il panettone all'aria per 20 minuti in modo che si formi un sottile film in superficie.

Scaldate il forno a 160°C mettendo la griglia nel ripiano più basso. Con una lametta o uno spilucchino affilatissimo incidete la superficie con due tagli perpendicolari formando una croce e disponete qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli.

Infornate in forno statico caldo per 50 minuti circa. Il panettone sarà cotto quando al cuore la temperatura sarà di 94°C che misurerete con un termometro a sonda inserito lateralmente nel panettone dopo 40 minuti di cottura.

Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo a due centimetri dalla base con i ferri appositi o con due ferri da maglia abbastanza sottili e fatelo raffreddare capovolto per 10 ore.

Trascorso questo tempo (ed eliminati i ferri), l'ideale è chiudere bene il panettone in un sacchetto per alimenti e attendere un paio di giorni prima di consumarlo. Il panettone si conserverà per 10-15 giorni se ben chiuso e intatto.