Dalle valli di San Daniele la sapida trota affumicata con i suoi preziosi derivati

Nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali troviamo la Trota affumicata di San Daniele, sul mercato da diversi anni nelle varianti “Regina di San Daniele” e “Fil di fumo”, che differiscono nel diverso procedimento di affumicatura del pesce.

L’affumicatura della trota è una tecnica di conservazione mutuata dal processo medesimo usato per carni e formaggi (il prosciutto e la ricotta in primis) retaggio di un’antica tradizione soprattutto carnica. Il pesce, eviscerato e salato “a secco”, viene affumicato “a caldo” o “a freddo”, usando legni duri, non resinosi, bacche ed erbe aromatiche. Questo procedimento permette di valorizzarne le qualità organolettiche e di preservare il contenuto naturale di acidi grassi polinsaturi.

Sono le bacche e le aromatiche tipiche di questa zona del Friuli Venezia Giulia che gli conferiscono particolari caratteristiche di gusto. L’abbondante produzione in allevamento di questo pesce di acqua dolce dovuta all’aumento della richiesta consente oggi anche di ricavarne ottimi derivati: le uova di trota sono apprezzate più di molti succedanei del caviale, dal grasso sottocutaneo si ricava il prezioso Omega 3 che è un ottimo antiossidante, il salame di trota e i condimenti per la pasta permettono di sbizzarrirsi in ricette gourmet.

A garantire le carni sode, magre e compatte delle trote allevate in Friuli, che hanno un lungo ciclo biologico e pezzature anche importanti, ci pensano acque di fiume o di risorgiva molto pulite e ossigenate, alla base di allevamenti sani dove sono usati mangimi naturali.