In fuga dalle città, rapiti da malghe e fattorie per formaggi e ricotte

Affianco a una maggiore attenzione al cibo sano, ha preso piede una tendenza green, con la sensibilizzazione da parte dei gestori ad assumere comportamenti ecosostenibili. In particolare le malghe, negli ultimi decenni, grazie al miglioramento delle strutture e delle vie di accesso, sono diventate simili a piccole aziende agricole, dove i turisti possono acquistare a chilometro zero prodotti come latte, yogurt e formaggi e, in alcuni casi, sperimentare cibi tipici, dormire nella casera o piantare una tenda sotto le stelle.

Ma come ci si prepara alla bella stagione sulle cime del Friuli Venezia Giulia? Tra le realtà della Carnia, non si perde certo d’animo Luca Petris che, assieme alla sua famiglia, tutti malgari da sempre, trasforma in formaggio, burro e ricotta il latte che proviene dai pascoli di Malga Losa (Sauris), a 1765 m slm.

«Lavoriamo a ciclo chiuso – spiega – partiamo dal fieno e prepariamo il formaggio, tutto l’anno. In estate saliamo a Malga Losa. Nel tempo ci siamo organizzati per la distribuzione attraverso mercati, fiere e il circuito Slow Food. Abbiamo scelto di essere trasparenti e in ogni momento si possono visitare l’allevamento e l’azienda».

Dal 2017, la famiglia Petris è diventata presidio Slow Food grazie al Çuç di Mont (formaggio di Malga), realizzato “come una volta”, grazie al divieto di utilizzare fermenti lattici standardizzati, all’uso limitatissimo di mangimi e, soprattutto, alla lavorazione del latte crudo.

E, anche per la bella stagione, Luca è pieno di idee. «Con i formaggi ci inventiamo sempre qualcosa di nuovo – continua –. Poi, se il Covid lo permetterà continueremo la nostra attività dedicata ai bambini, con cui 2 o 3 volte all’anno produciamo il formaggio. Per l’estate abbiamo pensato a un bus navetta per raggiungere la malga, dove verrà spiegata la sua storia, si parlerà delle piante locali e si farà uno spuntino. Inoltre il primo weekend di agosto organizziamo una festa per “il taglio del malgaro”: l’apertura della prima forma di formaggio dell’anno».

Anche Alberto Pischiutti, veterinario di professione e malgaro per scelta, guarda con fiducia ai prossimi mesi. Assieme alla famiglia, gestisce la malga agriturismo Grantagar, situata a 1500 metri d'altezza, tra le Alpi Giulie nel comune di Tarvisio. La struttura, con vista sul gruppo del Jôf Fuart e sul monte Canin, è stata recentemente sistemata in modo da permettere la produzione casearia tipica degli alpeggi friulani. Il luogo è facilmente raggiungibile a piedi.

«Quella passata è stata una stagione positiva, un po’ come è avvenuto in tutta la montagna – spiega Pischiutti –. Abbiamo avuto più gente di quella che ci aspettavamo. Qui produciamo latte e formaggio, ma offriamo anche vitto e alloggio con una decina di posti letto». La malga è piccola e non può ospitare tanti animali e per questo la produzione, pur molto apprezzata, non è elevata.

«Compatibilmente con l’andamento della pandemia – continua il gestore – riapriremo a metà giugno e chiuderemo a metà settembre. Per ora ci dedichiamo al formaggio e alla ricotta, anche affumicata. Vorremmo ampliare e affinare la produzione con l’introduzione di burro e yogurt. Per preparare i nostri pasti utilizziamo solo prodotti locali, della zona del Tarvisiano e della Carnia».

Infine, anche nel Pordenonese c’è fermento. Qui le malghe sono insediate in due contesti geografici differenti, la dorsale Cansiglio-Cavallo che rappresenta la zona di confine tra Veneto e Friuli Venezia Giulia e il fondovalle delle Dolomiti friulane.

Il primo è noto per il carsismo del territorio e la conseguente scarsità d’acqua, mentre il secondo è conosciuto per i suoli ghiaiosi generati dal passaggio dei torrenti. Tra le strutture della zona, c’è la malga agriturismo Casavento (947 m slm, località Casavento, nel comune di Claut), che offre degustazioni delle produzioni proprie, durante il periodo di alpeggio. Questa malga riveste anche una rilevanza storica perché è considerata una delle più importanti testimonianze della presenza dei dinosauri nel territorio italiano, le cui impronte si possono osservare a pochi passi dalla casera. Anche qui si attende l’arrivo della primavera.

«La scorsa estate abbiamo aperto in ritardo – racconta Roberta De Giusti che gestisce Casavento – però ho notato che la clientela era più ampia, arrivava anche della provincia, ed erano spesso persone che prima non conoscevano Claut. Di solito apriamo il primo maggio e siamo pronti, sperando sia una bella stagione. Non abbiamo molti posti interni, circa una ventina, ma all’esterno ce ne sono quasi un centinaio e per quest’anno dovremmo riuscire a realizzare il caseificio in paese, da affiancare al laboratorio in malga, in modo da poter lavorare il formaggio anche in inverno».