Uova, asparagi, capretto La Pasqua a tavola con la cuoca a domicilio

Niente pranzi al ristorante, Pasqua è di nuovo “prigioniera” della pandemia. Se l’emergenza sanitaria chiude le serrande dei locali, possiamo almeno rallegrare occhi e palato portando in tavola la primavera in questa festività al suo secondo anno tra le mura domestiche.

Abbiamo chiesto alla personal chef e chef a domicilio Clara Zamparo di immaginare per noi un menù da poter preparare anche a casa.

«Pasqua cade il 4 aprile, periodo in cui si iniziano a vedere le prime erbe spontanee, come lo sclopit (silene vulgaris), ed è anche la stagione dell’asparago bianco e verde, classico esempio di ortaggio primaverile. Il pranzo di Pasqua - consiglia Zamparo - si può aprire, quindi, con una insalatina di asparago verde e un uovo pochet (uovo in camicia). Se risulta troppo complicato da fare, l’uovo si può cuocere dentro un piccolo vasetto di vetro a bagnomaria o al vapore».

All’interno del vasetto va messo un cucchiaio di olio evo, un po’ di sale ed erbe aromatiche come cerfoglio o aneto sopra le quali si adagia l’uovo (con poco albume, se si vogliono ridurre i tempi di cottura).

Sopra il tuorlo ancora una pioggia di erbe fresche e un po’ di brie per ingolosire il piatto e renderlo più cremoso. «Per la cottura a bagnomaria – chiarisce la chef – inseriamo i vasetti in una pentola, appoggiati su carta di giornale o da cucina, e poi riempiamo d’acqua. Vanno cotti 3-4 minuti dalla bollitura. Un minuto in più per la cottura al vapore». L’antipasto si può accompagnare con crostini di pane.

Una seconda proposta consigliata da Clara Zamparo è la sfogliatella con ripieno di carne ed erbe fresche. «La pasta sfoglia rettangolare va divisa in quadrati, da riempire con salsiccia già rosolata in padella e sgrassata, sclopit fresco, formaggio grattugiato e del formaggio morbido, come la crescenza, che sciogliendosi regalerà morbidezza al piatto. Gli ingredienti – suggerisce la chef – vanno inseriti in modo naturale, senza impastarli. I bordi del quadrato andranno spennellati con il tuorlo leggermente sbattuto con l’aggiunta di poco latte, per favorire la chiusura delle sfogliatelle».

Una spolverata di sesamo bianco e sono pronte per la cottura: in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti; in quello statico la placca va messa a mezza altezza, i primi dieci minuti a 200 gradi e altri dieci a 185 gradi.

Come primo piatto, una vellutata alle erbe va sempre bene. «In un tegame con va rosolata in olio assieme a un ciuffetto di burro la cipolla tagliata fine, senza farla imbiondire troppo – indica Zamparo –, poi aggiungiamo patate a cubettini e bagniamo con brodo vegetale caldo a copertura delle patate e portiamo a cottura. Quindi frulliamo tutto e aggiungiamo erbe fresche già lavate e pulite (sclopit, cerfoglio, aneto, coriandolo, foglie di primula e borragine), altrimenti lo spinacino novello fresco prima sbollentato». Alla crema si possono abbinare crostini di pane o praline fritte, come le classiche crocchette di formaggio e patate.

Per la seconda portata il protagonista è il capretto, che sia al forno oppure arrostito. «Dopo una marinatura con vino bianco, rosmarino, aglio, sale, pepe e olio per una notte, lo si può infornare a 170-180 gradi per farlo rosolare pian piano, bagnandolo con vino bianco e poi con poco brodo durante la cottura (un’ora circa). Poi - continua la chef - si aggiungono cubetti di pancetta dolce aumentando la temperatura a 200 gradi per rendere croccantina la carne». Il capretto si può accompagnare anche con una ratatouille colorata di verdure di stagione.

Per chiudere in bellezza, la classica colomba, rigorosamente artigianale, intiepidita «e accompagnata con una salsa allo zabaione». E spazio alla fantasia con biscottini in pastafrolla.

Naturalmente in tavola non possono mancare le uova di cioccolato: fondenti, al latte, con le nocciole o altre varianti, vera delizia per i più piccoli... e non solo. —

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